Savoir vivre im Eichsfeld

Werner Freund sorgt für savoir vivre im Eichsfeld
Text von: Anja Danisewitsch

Die Leidenschaft fürs Kochen begleitet den promovierten Bauhistoriker Werner Freund schon sein Leben lang. Das spüren und genießen die Gäste in seinem ausgezeichneten Restaurant St. Georges in Dieterode.

Es ist jedem Anreisenden, der aus Richtung Göttingen nach Dieterode fährt, zu empfehlen, nicht den schnellsten Weg über die Autobahn zu nehmen. Stattdessen plant man besser eine Viertelstunde mehr Zeit ein und genießt die landschaftliche Schönheit: kleine Ortschaften und Landstraßen, die durch scheinbar unberührte Natur führen. So ist bei der Ankunft bereits der erste Stress des Alltags vergessen. Das kleine Dorf mit seinen rund 70 Einwohnern liegt inmitten des thüringischen Eichsfeldes und versetzt den Reisenden direkt in Urlaubsstimmung. Genau richtig, um im Restaurant St. Georges auf Werner Freund und seine Gastlichkeit zu treffen.

Es gibt Menschen, die anderen gern ihre Tür öffnen, bei denen man lange Sommerabende verbringt, die kurzweilige Geschichten zu erzählen wissen und außerdem wissen, welcher Wein zu welcher Gemütslage passt. Ein solcher Mensch ist Werner Freund. Er ist gerade aus Frankreich zurückgekehrt und damit beschäftigt, das Haus und den Garten wiederherzurichten: Denn Anfang Mai eröffnet das St. Georges nach der Winterpause. Er trägt einen Strohhut und steht mit einem freudigen „Herzlich Willkommen“ im Tor des alten, liebevoll sanierten Fachwerkhauses aus dem 17. Jahrhundert. Aus dem Inneren dringt leise klassische Musik – Charles Aznavour beflügelt den Geist. Wir sind in ,Klein-Frankreich‘ angekommen.

Das St. Georges ist in den letzten Jahren zu einer kulinarischen Institution geworden. 2006 erhielt es zum ersten Mal die Kochmütze des berühmten Restaurantführers Gault Millau. Das war kurz nachdem Freund das Restaurant nach einer einjährigen Pause wieder eröffnet hatte. Der unerwartete Tod seiner Frau zwang den sonst lebensfreudigen Mann zu einer Auszeit. Doch dann entschied er sich, diesem Haus wieder Leben zu schenken. Er stellte sich wieder allein an den Herd – zuvor hatte er einen französischen und einen italienischen Koch an seiner Seite gehabt –, und seitdem kamen viele weitere ,Hauben‘ hinzu.

Ein alter Freund aus Studienzeiten, der aus Weimar stammende Maler Dieter Weidenbach, fertigte zu diesem Anlass einst ein Portrait von ihm an: „Er kommt inzwischen jedes Jahr, wenn ich eine neue Haube erhalte, und verewigt diese auf dem Gemälde. So sehen wir uns regelmäßig“, erzählt Freund mit einem herzhaften Lachen, womit er die Ehrung ein wenig herunterspielen möchte. Fast, als wäre es ihm ein bisschen lästig. „Für mich war das nie entscheidend“, sagt er. „Ich habe nie auf eine Auszeichnung hingearbeitet. Ich koche nicht für die Tester, sondern für meine Gäste.“ Und dennoch dürfte diese Würdigung seiner Leidenschaft den Autodidakten freuen, der zwar seit zwei Jahren auch wieder einen Chef de Cuisine hat, aber seit jeher und bis heute auch selbst in der Küche steht. „Am schönsten für mich ist es, wenn ich nach einem gelungenen Abend von meinen Gästen Standing Ovations bekomme“, erzählt der 63-Jährige zufrieden, und das sei schon einige Male vorgekommen. Genussvoll trinkt er einen Schluck des leichten, frischen Weißweins – eines 2014er Rieslings von der Nahe aus dem Weingut Hermannsberg, „perfekt für einen warmen Tag wie heute“ – und schaut von der Galerie seines Renaissance-Hauses hinaus in den romantisch anmutenden, leicht verwilderten Garten mit weitem Blick in die heimische Natur des Eichsfelds.

Es sah hier nicht immer so aus. Das Haus kaufte der studierte Diplom-Geograf und Bauhistoriker noch zu DDR-Zeiten, doch zunächst blieb es unberührt und stand viele Jahre leer. Im Sommer 1989 floh Freund dann mit seiner Familie über die Grenze von Ungarn in die Bundesrepublik und ließ alles zurück, was nicht in die paar Koffer passte. Vom Auffanglanger in Stuttgart ging es nach Frankfurt, wo er bis vor einem Jahr noch seinen Hauptwohnsitz hatte. 1992 kehrte er dann erstmals in sein Haus nach Dieterode zurück. „Es war für mich keine Rückkehr in die ehemalige DDR“, sagt Freund und meint damit, dass keine negativen Gefühle mit dem Haus verbunden seien. Nach und nach füllte sich nun das Gebäude erneut mit Leben. Um- und Ausbauarbeiten begannen, und an den Wochenenden zog er sich mit seiner Familie hier aufs Land zurück. Mit zugegen war stets die ‚grande-mère‘ Johanna Ziegner – die Mutter eines Schulfreundes. Sie konnte als ehemalige Gewerbeausbilderin hervorragend kochen. Noch heute spricht Freund liebevoll von ihr. Freunde kamen und brachten weitere Gäste mit – auch zahlende. Irgendwann im Jahr 1997 sah sich der Gastgeber dann gezwungen, ein ordentliches Gewerbe anzumelden: die Geburtsstunde des St. Georges. Der passionierte Hobbykoch wurde zum Maître.

Werner Freund schaut auf ein bewegtes Leben zurück. Ein Leben mit scheinbar unzähligen Stationen, die jede für sich spannend und wegweisend für ihn – und damit auch das St. Georges – gewesen sind. Begonnen hat es in seiner Kindheit. „Meine Mutter war eine hervorragende Köchin. Sie nahm mich immer mit, und ich lernte schon damals sehr viel ihr“, schwärmt Freund noch heute. „Sie konnte eine wunderbare Zitronencreme zubereiten, die habe ich als Kind geliebt. Und so wusste ich bereits als Siebenjähriger, was Kalbszunge mit Madeirasoße ist.“ Spaghetti mit Tomatensoße? Das gehörte nicht zu seinen Leibspeisen. „Ich mochte Bœuf Bourguignon und Huhn in Weißwein, so wie es meine Mutter zubereitete.“ Und so verwundert es nicht, dass er diesen Gerichten noch immer viel abgewinnen kann – und Gäste sie stets auf seiner Karte finden werden.

Die Flucht aus der DDR eröffnet Freund jedoch noch mehr ungeahnte Möglichkeiten. Endlich konnte er nach Frankreich reisen. „Bereits 1971 hatte ich im Fernsehen eine Sendung gesehen, da reisten die Chansonniers Georges Moustakti und Reinhard Mey quer durch das Land. Das war der Ursprung für meine frankophile Leidenschaft“, erzählt Freund und zeigt damit erneut, wie stark er im Leben an einmal Liebgewonnenem festhält. Das Land, der Wein, die Esskultur – das alles spiegelt sich in seinem Restaurant wider. Besonders der Esskultur fühlt er sich in der heutigen Zeit verpflichtet. „Sie wird in meinen Augen oft zu sehr vernachlässigt, dabei ist sie etwas so Wunderbares und zeichnet unsere abendländische Kultur aus.“

Silberne Bestecke, weiße Tischwäsche, edles Porzellan, antike Möbel, ausgewählte Bilder aus der Vergangenheit und Gemälde an den Wänden – im Restaurant setzt sich die Geschichte des Hauses fort. Und Freund passt mit seinem gemütlichen Wesen und seiner Sammelleidenschaft, die inzwischen zu unzähligen Kupfertöpfen und -kasserollen jeglicher Form und Größe führte, perfekt hinein. Man könnte meinen, in dieser Gemütlichkeit ein Stillleben alten Meisters zu erdenken. Die Küchentür steht offen und erinnert sofort an eine französische Gutsküche im Kleinformat. „Die Könige hatten früher zwei wichtige Menschen um sich“, erklärt Freund, „den Leibarzt und den Leibkoch.“ Was der Weitgereiste uns damit wohl sagen möchte? Vielleicht, wie wichtig es ist, sich ab und an ein wohlschmeckendes Mahl zu gönnen.

Die Menschen, die einmal hierher in dieses Kleinod nach Dieterode kommen, kommen meist wieder. „50 Prozent meiner Gäste sind inzwischen Stammgäste – aus ganz Deutschland und sogar Schweden machen sie Zwischenstopp auf dem Weg zu ihren Winterresidenzen in Frankreich“, sagt der Gastgeber wie selbstverständlich. Das Familiäre gehört mit zur Bewirtung – im St. Georges kehren Freunde ein. Und damit sich hier auch wirklich jeder jederzeit willkommen fühlt und bleiben kann, solange er möchte, werden die Tische pro Abend nur ein einziges Mal besetzt. „Ein paar Plätze halte ich immer frei für spontan vorbeischauende Gäste. Sie wegzuschicken, wäre ungastlich.“ Mit ausschweifender Geste zeigt der Hausherr auf das Mobiliar aus Biedermeiers Zeiten im Bistro.

Von Mai bis Mitte Dezember sind im St. Georges an jedem Wochenende die Türen geöffnet. Freitags bis sonntags werden für je maximal 37 Personen Menüs serviert, die sich aus der französischen, der italienischen und der deutschen Küche bedienen. Was dann tatsächlich am Abend auf dem Teller liegt, das entscheidet der passionierte Koch schon das eine oder andere Mal nach Witterung. „Wenn ich einen zum Wetter passenden Wein habe, richte ich daran auch mal das entsprechende Menü aus. Ich würde meine Küche als ‚Cuisine spontane‘ bezeichnen“, erklärt er dann kurzweg. Aus diesem Grund werden neue Gäste auch vergeblich nach einer Speisekarte fragen. Die gibt es hier nämlich nicht. „Dann müsste ich mich daran halten“, sagt Freund mit einem Schmunzeln. „Ich könnte nicht so frische Produkte verarbeiten und während des Kochens nicht kreativ sein.“ Damit ist der Maître bei seinem Thema angekommen.

Mit welcher Leichtigkeit ihm die Namen der Spezialitäten über die Lippen kommen – als bereiteten sie ihm im Augenblick des Nennens schon Gaumenfreuden: Perlhühner, Entenbrust, Wachteln aus der Region Bress, Stopfleber, Schnecken, Forine de châtaigne (Kastanienmehl), Pré-salé-Lämmer, Étouffée-Tauben, Austern, Fisch aus dem Atlantik – montags in Frankreich bestellt und freitags frisch geliefert. Selbst die Sahne und die gesalzene Butter kommen direkt aus Frankreich. In seinem Keller lagern über 100 Rot- und 200 Weißweine.

Jedes Wochenende reist eigens aus der Hauptstadt der Sommelier Claus Niebuhr an, um den Gästen bei der Wahl des Weines zur Seite zu stehen. Und Niebuhr, natürlich ein guter Freund des Patrons, ist nicht irgendwer: Er ist der Leiter der Deutschen Wein- und Sommelierschule in Berlin. Die üblicherweise 7-Gänge-Menüs weisen traditionellerweise Fleisch- und Fischgerichte auf und selbstverständlich zum Abschluss ein Dessert, das vom Gault Millau 2018 als „erholsam leicht und nur wenig süß“ bewertet wurde. Der Tester aß Erdbeeren, Erdbeereis und -püree, Baiser und Sahne. Zusätzlich erwähnt der Gault Millau, dass Vegetarier im St. Georges „nicht hungern müssen“, sie „sollten hier aber nicht ihren Schutzpatron vermuten“.

Aber es muss nicht immer Haute Cuisine sein. Um die perfekte Pizza backen zu können, fuhr Freund einst in die Toskana. Ganze zwei Wochen ging er jeden Tag in eine Pizzeria in Volterra – doch der Inhaber wollte ihn nicht in seine Küche lassen. Dann plötzlich an einem Morgen warf dieser Freund unvermittelt ein T-Shirt über die Theke zu. Seine Hartnäckigkeit hatte sich ausgezahlt. Noch heute können Gäste in Dieterode an manchen Tagen, vor allem wenn sie nachmittags vorbeischauen, in den Genuss kommen, wie Freund meint, die einzig wahre Pizza oder seinen beliebten Flammkuchen zu genießen, den zu backen er natürlich in Frankreich, im Elsass, erlernt hat.

Freund hat über die Jahre in viele Töpfe – insbesondere die vieler großer französischer Köche – schauen dürfen. Und es bleibt wohl sein Geheimnis, wie er es geschafft hat, als Assistenz in der Küche von Jean Paul Jeunet, einem Zwei-Sterne-Michelin-Koch aus Abois, zu arbeiten. Oder bei Michel Guérard, der seit 35 Jahren drei Sterne von Michelin erhält. So verwundert es am Ende auch nicht, dass Freund als studierter Geograf und Kunsthistoriker als noch zu erfüllenden Lebenstraum keinen Kunstband, sondern ein Kochbuch herausgeben möchte. „Man muss ja noch Ziele haben. Ich sammle schon seit einiger Zeit Rezepte und Fotos, hatte aber noch keine Ruhe, alles zu ordnen“, erzählt er zum Schluss und nippt noch einmal tiefenentspannt an seinem 2014er Riesling. Es werde aber kein klassisches ,Man-nehme-zwei-Teelöffel‘-Kochbuch. Die Idee sei vielmehr ein Buch, das neben den kulinarischen Genüssen auch die Geschichte der Gerichte und ihre Entstehung mit einbezieht – „ein wenig begabt in der Küche sollte man schon sein.“ Scheinbar eher eine Topografie des Kochens.

Der Wind weht leicht über die Galerie des Hauses. Einen Steinwurf entfernt blöken ein paar Schafe. Sonst breitet sich Ruhe aus, die sich auf die Menschen und alles um sie herum überträgt. Es ist alles gesagt. Der Mann mit seinem Drei-Tage-Bart und den freundlichen Augen ist angekommen. Werner Freund hat keine Scheu, aus seinem Leben zu plaudern. Demnächst soll das Fachwerkhaus auf der gegenüberliegenden Straßenseite in seinen Besitz übergehen: die dazugehörige Auberge mit ihren sieben Zimmern für die Gäste, die gern bleiben möchten. Denn sie ist perfekt für Freunde. Perfekt für den Ausklang eines schönen, lauen Sommerabends. Eines fällt ihm dann doch noch ein: Sein wahrer Wunsch bleibt vor allem anderen, sich seine Lebensfreude zu bewahren – für mindestens die nächsten 15 bis 20 Jahre. „Nur dann kann ich weiterhin ein guter Gastgeber sein.“ Ein Ziel, das er beharrlich verfolgen wird.