©Alciro Theodoro da Silva
Text von: Claudia Klaft

Christian Grebenstein bringt Natur auf den Teller und die Welt der großen Küche in den Klausenhof am Fuße der Burg Hanstein. faktor erlebte mit dem Spitzenkoch einen Tag voller Kontraste.

Kochkünste von Christian Grebenstein 

Es duftet warm und heimelig aus dem tiefen Teller, und ich lasse langsam meine Gabel hineingleiten: hinein in das krümelige Topping von kross ­gebackenem Lauch und Chips, quer durch einen schmelzigen Schaum von Kartoffeln, hinab zur geschmorten Rehschulter. Vielschichtig entfaltet sich auch das Mundgefühl, das zwischen knusprig, sämig und dem angenehmen Biss ins zarte Fleisch wechselt. Kurz schließen sich die Augen, bevor ich in das z­ufriedene Lächeln von Christian Grebenstein blicke, der in seiner weißen, stylischen Kochjacke neben dem alten, massiven Holztisch steht. „Das ist sozusagen mein ,Signature Dish‘, meine kulinarische Handschrift“, erklärt er seine Interpretation des englischen Klassikers Shepherd’s Pie. „Ich achte bei meinen Speisen immer auf die Kontraste: sei es hinsichtlich der Konsistenzen, Temperaturen oder Geschmacksrichtungen wie Süß und Bitter. Wobei ich Saures ehrlich gesagt besonders mag.“ Und ich erinnere mich an die eingelegten Trompeten­pilze, die er mir gerade noch zur Vorspeise mit Rentierkraut und Trüffel serviert hatte. „Zitrusfrüchte oder ­Essig kitzeln den Geschmack und geben eine spezielle Note. Auch diese Vorliebe habe ich aus England mitgebracht“, verrät der 40-Jährige. Eine, die er in seinen eigenen Stil in­tegriert, den er selbst als klassisch-französisch mit regio­nalen Akzenten bezeichnet. Seine Gerichte sind modern – und ein Kontrast zu dieser Umgebung, in der mich der Spitzenkoch bereits am Mittag fröhlich empfangen hat.

Sechs Stunden zuvor. „Sie waren noch nie hier? Da haben Sie was verpasst!“, ruft Christian Grebenstein mir mit einem Lächeln zur Begrüßung quer über den alten Landgasthof entgegen, und ich freue mich auf einen Tag mit dem lockeren, sportlichen Typen – der genau hier an diesem Ort in Bornhagen im Thüringer Eichsfeld aufwuchs. Der vor zwei Jahren wieder heimkehrte, um die Küche des familiären Wirtshauses zu übernehmen und das bis dato kulinarisch eher rustikale Ausflugslokal in ein gehobenes Restaurant ,umzukrempeln‘. In den 23 Jahren dazwischen war er in der großen weiten Welt unterwegs, hat in namhaften Häusern gelernt und gekocht und ist jetzt zurück in dem kleinen Dorf, das sich am Fuße der Burg Hanstein an Äcker und hügelige Wälder schmiegt.

Familientradition

Zurück zu seinen Wurzeln, wo er einst die Leidenschaft und Wertschätzung für gutes Essen für sich entdeckte. Grebenstein führt mich in die Küche und erzählt aus alten Tagen: „Als ich ein kleiner Junge war, stand dort in der Ecke der alte Herd, an dem meine Oma immer kochte. Ich war fasziniert davon, wie sie jedes Tier und jede Pflanze komplett verwertet, zubereitet oder eingelegt hat. Da war mein Berufsweg eigentlich keine Frage mehr.“ Der angrenzende Gastraum erzählt aus noch früherer Zeit. Unwillkürlich wandert der Blick über die dunkle Holzvertäfelung und das rustikale Mobiliar zur Theke und zu dem Balken darüber: ,1487‘ – die Jahreszahl ist tief eingekerbt und zeugt von der Geschichte dieses Hauses, das seitdem unverändert scheint.

Und doch ist auf dem Klausenhof, der zu DDR-Zeiten direkt an der Grenze lag und als Näherei genutzt wurde, vor allem in den letzten Jahrzehnten einiges passiert. 1991, als Grebenstein zehn Jahre alt war, erwarben seine Eltern den Hof und restaurierten ihn nach alten Plänen mit Baumaterial aus Fachwerkhäusern. Die Familie stockte das Dach originalgetreu auf und legte den noch intakten Brunnen frei, der Teil eines Festsaals wurde und ideale Kulisse für Rittermahle ist. Es entstanden ein weiterer Festsaal, komfortable ,Schlafgemache‘ im antiken Stil sowie Mehrbettzimmer und Strohgelage für Pilger des Jakobswegs und Besucher der Deutschen Märchenstraße. In den Ausbau des Hofes hat die ganze Familie viel Eigenleistung gesteckt – die zwei Söhne halfen mit, sobald sie mittags aus der Schule kamen. „Als Kind hatte ich immer was zu tun“, erzählt der gebürtige Heiligenstädter heute, „ob schippen, unsere Esel und Schafe füttern oder Eis verkaufen.“

Heimelig, ja, sogar ein wenig antiquarisch mutet auch der zweite Gastraum an. „Ich kann alles nur in kleinen Schritten ändern“, sagt Grebenstein und zuckt mit den Schultern. „Immerhin haben wir hier bereits die Ver­täfelung entfernt und Lehm verputzt. Irgendwann gestalte ich es heller – und dezimiere die ausgestopften Tiere.“ Schier unzählige aufgehängte Geweihe zeugen im Klausenhof von erfolgreicher Jagd – und so verwundert es kaum, dass wie bestellt auch just in diesem ­Augenblick ein Jäger seinen Kopf zur Tür hereinsteckt und sagt: „Christian, dein Hirsch ist da!“ – „Prima“, antwortet dieser und kommentiert beim Rausgehen: „Direkt aus dem benachbarten Jagdgebiet, mehr Bio geht nicht.“

Auf Trüffeljagd 

Ich möchte ihm nach draußen folgen, doch in der Tür steht plötzlich ein großer Mann mit einem kleinen Hund und stellt sich mit einnehmendem Lächeln vor: „Hallo, ich bin René, und das ist Aqua, ein Lagotto Romagnolo.“ Mir wird klar, sie sind die Vorboten der heute geplanten ­Trüffelsuche. Er habe das Trüffelfeld erst vor sechs Jahren angepflanzt und bereits letztes Jahr das erste Mal ernten können. Dieser rasche Ertrag sei nicht zu erwarten gewesen, erzählt René Küttner – auch wenn die Gegend und eigentlich ganz Deutschland die Voraussetzungen für ein wahres Trüffelparadies biete.

„Wollen wir doch mal sehen, ob wir auch heute fündig werden“, sagt Grebenstein, der schwungvoll wieder um die Ecke kommt und als Erstes den Hund, dann den befreundeten Trüffelbauer begrüßt. Gemeinsam gehen die drei einmal pro Woche auf die Suche – denn der Koch legt größten Wert auf regionale Produkte und vergewissert sich stets selbst der guten Qualität, die er auf seine Teller bringt. Dafür macht sich der naturverbundene Chef der Küche auch gern selbst die Hände schmutzig, wie er nur kurze Zeit später glaubhaft unter Beweis stellen wird. Den ausgeweideten Hirsch hat Grebenstein in der Zwischenzeit in eine Kammer gebracht – „wo das Fleisch abhängen und reifen kann“.

Und schon geht es los, mit dem Auto, das sich hinter dem Ort durch den Wald schlängelt, über eine Schotterpiste, die uns zur nahegelegenen Plantage führt. Versteckt auf einer Anhöhe ist sie umgeben von hohen Fichten, die in den Himmel ragen und westwärts den Blick auf ein idyllisches Dorf im Tal freigeben. „Traumhaft!“, seufzt Grebenstein ganz bei sich und lässt den Blick über die heimische Landschaft wandern. Doch da hetzt Aqua bereits an den zahlreichen Baumreihen entlang über die Wiese, stoppt abrupt und gräbt seine Schnauze tief in die Erde. Erwartungsvoll eilt der Koch ihr nach, gräbt mit den Händen noch tiefer, prüft den Fund und bleibt trotz geringer Ausbeute gelassen: „Das ist ein sehr kleiner Trüffel – aber er riecht dafür schon intensiv.“ Aqua schnüffelt schon längst weiter, springt hin und her, während Grebenstein ihr mit ruhigem Blick folgt. „Wussten Sie, dass es hier schon vor hundert Jahren Trüffel gab? Sogar in rauen Mengen … Damals war es noch ein Arme-Leute-Essen“, erzählt er, und auch heute mache er sie in seiner Küche nicht zur Edelnummer. „Bei uns kann sie jeder zu seinem Gericht haben.“ Hauptsache regional, und es schmeckt. Und so machen wir uns zum nur wenige Kilometer entfernten Misch­wald auf, um eine weitere heimische Zutat zu entdecken.

Regionalität und Nachhaltigkeit 

Auf der Fahrt erzählt Grebenstein, warum er so großen Wert auf Regionalität legt: „Nur wenn ich weiß, wo ­meine Produkte herkommen – beispielsweise die Rinder, deren Haltung ich kenne, oder die Tannenspitzen hier aus dem Wald –, kann ich auch hundertprozentig dahinterstehen.“ Heutzutage fast ein Muss in jeder Küche, erzählt der ­Spitzenkoch, denn: „Die Gäste fragen zunehmend nach der Herkunft der Produkte. Auch das Thema Nachhaltigkeit spielt dabei eine immer größer werdende Rolle.“ Umso mehr freue es ihn, dass er heute auf das zurückgreifen kann, was er in seiner Jugend gelernt habe. Indem er Lebensmittel einlege, pasteurisiere und fermentiere – zurück zu den Wurzeln. „Dieser Trend der natürlichen Verarbeitung ist in nordischen Ländern stärker verbreitet als bei uns“, erklärt Grebenstein. „Doch genau das möchte ich im Klausenhof zum Standard machen. Wie mein Vorbild Rasmus Kofoed, der im zweitbesten Restaurant der Welt, dem Geranium in Kopenhagen, fast alles aus der umliegenden Natur auf den Teller bringt.“

Wir sind angekommen. In schönsten Herbstfarben bedeckt das feuchte Laub abseits des Weges den Wald­boden. Kühle Luft weht durch die Bäume, deren noch mächtige Kronen die Sonne verwehren. Bedächtig schreitet Grebenstein voran und sucht gewissenhaft im schattigen Licht nach Essbarem. Immer wieder macht er kleine schwarze Trompetenpilze ausfindig, holt sie sorgsam aus den am Boden liegenden Blättern. Es scheint, als habe er die Welt um sich herum vergessen, bis er sich schließlich umdreht und flüstert: „Hier habe ich schon in meiner Kindheit mit Oma Pilze gesammelt.“ Dieser Ort erde ihn. „Hier in der Natur kriege ich den Kopf frei von der Hektik der Küche.“

Der Weg zum Koch 

Er setzt sich auf einen liegenden Baumstamm und erzählt mir von seinen Erlebnissen in der kulinarischen Welt: Wie er mit 18 Jahren das familiäre Nest verlässt, seine Ausbildung im Fünf-Sterne-Romantik-Hotel auf der Thüringer Wartburg macht. „Wie ein Wilder bin ich damals mit dem Fahrrad den steilen Berg hochgeradelt.“ Auch auf der Karriereleiter will der ehrgeizige Jungkoch damals schnell nach oben und bewirbt sich 2002 erfolgreich im Schlosshotel Friedrichsruhe in ­Hohenlohe. In den zwei Jahren, in denen er bei Lothar Eiermann kocht – dem Grand Chef Relais Chateaux – lernt er seine Frau Katrin kennen, die als Hotelkauffrau im Service arbeitet und seither an seiner Seite ist.

» Es ist eine kleine Welt, hier in Bornhagen – aber sie hat Potenzial. «

Zu zweit wechseln sie 2004 nach Saarbrücken zu Klaus Erfort, der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet war, und von dort weiter ins Belmond La Samanna auf den französischen Antillen. „Schon der Garten von Eiermann mit seinen vielen exotischen Pflanzen hat mich fasziniert, aber auf den Antillen hatten wir einen ganzen Park davon, in dem wir ernten konnten“, sagt er rückblickend. Als sein Sohn geboren wird, kehrt er der ­Küche und mit seiner Familie der weiten Welt den Rücken. Vorerst. „Denn bereits nach zwei Jahren im Vertrieb der Deutsche See in Frankfurt kribbelte es mir wieder in den Fingern. Da war London eine spannende Chance für einen Neustart“, erzählt der leidenschaftliche Koch, dessen Tochter damals gerade geboren war.

2011 zieht die jetzt vierköpfige Familie kurzerhand ins Vereinigte Königreich, und für Grebenstein geht es ins Fünf-­Sterne-Hotel Ritz im Londoner West End. Dort erkocht er als Executive Souschef seinen bislang größten Erfolg, indem er 2016 mit seiner Brigade wesentlich zur ersten Auszeichnung des Hotels mit einem Michelin-­Stern beiträgt. „Der Chef hatte nicht daran geglaubt, aber ich wusste, dass wir es schaffen“, sagt er heute nicht ohne Stolz – allerdings schwingt auch ein wenig Wehmut mit, denn ein halbes Jahr später trennten sich die Wege von Grebenstein und dem Ritz. Sein Resümee aus dieser Zeit: „Das Team ist wichtig – und der Handgriff eines jeden Einzelnen. Deshalb ist auch eine Auszeichnung immer der Erfolg aller.“ Den Stern im Gepäck – wenn auch nicht in der eigenen Tasche, doch zumindest in der mentalen – zieht er mit der Familie wieder nach Deutschland, nimmt zunächst das Angebot an, als Küchenchef das BurgHotel Hardenberg zu leiten, und wechselt wenige Monate später zum Fürstenhof Celle. Zwei Jahre bleibt er dort, bis sein Bruder, der den Klausenhof einst vom Vater übernommen hatte, 2020 eine Auszeit nehmen möchte. Und so schließt sich der Kreis: Christian Grebenstein kehrt heim. „Es ist eine kleine Welt, hier in Born­hagen – aber sie hat Potenzial“, sagt der weit gereiste Spitzenkoch. „Zurück zu den Wurzeln, das hat schon was.“

Zurück in die Heimat 

Ein Lächeln huscht über sein Gesicht: „Apropos. Kommen Sie mit!“ Wir machen uns auf den Heimweg, um die gesammelte Beute ihrer Bestimmung zuzuführen. Am Zielort angekommen, führt Grebenstein mich direkt zu seinem Lieblingsplatz auf dem Hof: wieder mitten ­hinein in die Natur, in den großen Garten, der an das alte Gebäude angrenzt und offensichtlich ein Eldorado für Schmetterlinge ist. Der 40-Jährige zählt glücklich auf, was hier alles unter seiner Hand gedeiht und auf die Verwertung in seinen Töpfen wartet: violetter Brokkoli, rotweiße Ringelbete, Aubergine, Austernkraut, mexikanische Gurken, Schwarzkohl, Blumen … Mittendrin bleibt er stehen und breitet die Arme aus: „Ich mag es gern ein bisschen wild.“ Er ist stolz auf seine Permakultur, bei der alles wachsen darf, wo und wie es will. „Manches muss man einfach in Ruhe lassen, den Dingen Zeit geben – dann wird es gut.“ Vielleicht, so sinniert er, sei das auch mit dem eigenen Stern so. Aufgegeben hat er diese Ambition jedenfalls noch nicht. „Doch wie gesagt: Es ist immer eine Teamleistung – und richtig gute Fachkräfte sind gerade in dieser Zeit nur schwer zu finden.“ Er pflückt noch ein paar Stängel und lächelt. „Stern oder nicht: Hauptsache, die Gäste sind zufrieden.“

Und so hören wir da auf, wo wir angefangen ­hatten: beim Menü. Mittlerweile steht eine Verführung von Dessert vor mir. Ein Mille-feuille, ein geschichteter französischer Blätterteigkuchen. „Den habe ich mit Zwetschge aus der Region und weißer Schokolade gefüllt“, erklärt Grebenstein. „Flankiert von einem Gel von Mäde­süß aus dem Garten und ein wenig Blattgold für den besonderen Effekt.“ Fast ist es ein Sinnbild: Hier trifft die große Welt auf die kleine. Vielschichtig und voller Überraschungen. ƒ

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