©Alciro Theodoro da Silva
Text von: Anja Danisewitsch

Fleischermeister Karl-Heinz Koithahn öffnet die Stalltüren seines Heuschweinhofs in Elbingerode am Harz. Vor Ort erzählt der Unternehmer, warum ihm heute das Tierwohl am Herzen liegt, die 20-jährige Kuh Nette mit zur Familie gehört und wie man richtig glückliche Schweine züchtet.

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Es grunzt. Es quiekt. Es riecht. Kaum, dass wir den Heuschweinhof betreten, kommen sie alle durch eine schmale Öffnung in den Außenstall gestürmt. Unterlegt mit einem gurgelnden Ton schubsen sie sich gegenseitig weg, steigen übereinander. Jede Sau versucht, uns Neuankömmlinge als Erste mit ihrer festen, feuchten Schnauze zu beschnuppern. Doch schnell ist wieder anderes wichtiger: Ein Jutestrick zum Beispiel, der an einem Holzklotz hängt, an dem die Tiere gern kauen. Im Nachbarstall liegen sechs Schweine dicht an dicht nebeneinander und schlafen friedlich – einige schnarchen leise vor sich hin.„Wenn ich als Schwein wieder auf die Welt käme, dann bitte hier“, sagt Karl-Heinz Koithahn, Geschäftsführer der Fleischerei Koithahn mit Hauptsitz in Hattorf am Harz. Er begrüßt uns fröhlich auf seinem Heuschweinhof im nahe gelegenen Elbingerode und wirkt wie ein Gutsbesitzer, der auf diesen Betrieb gehört und nirgendwo anders hin. Vor über 60 Jahren begründete sein Großvater die Familientradition im Fleischerhandwerk, die mitsamt der Rezepturen von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Heute teilt sich Karl-Heinz Koithahn die Geschäftsführung mit seinen beiden Söhnen Benjamin Karl-Heinz und Tim Felix, und auch seine Frau Christine und Tochter Madeline übernehmen Aufgaben im Familienbetrieb – von der Rohstoffversorgung und Produktion über den Vertrieb bis hin zum Marketing. „Ich habe zwar die meisten Gesellschafteranteile, aber ich bin eigentlich mehr der Typ, der gern mal auf dem Gabelstapler sitzt“, erzählt der gebürtige Hattorfer mit einem Augenzwinkern. „Ansonsten habe ich hier auch keine Aufgaben, außer die landwirtschaftlichen Partner­betriebe zu betreuen und die Tiere zu transportieren – denn Tiertransport ist bei uns Chefsache.“

Dass alle drei Kinder sich entschlossen, in den väter­lichen Betrieb einzusteigen, kann er gar nicht oft genug betonen. „Es ist so schön, mit meiner Familie an einer Sache zu arbeiten, die mehr ist als Fleisch und Wurst“, sagt Koithahn. Sie haben gemeinsam etwas geschaffen, hinter dem sie auch gemeinsam stehen. „Weil wir als Familie so leben wollen – und weil wir das vor Gott und der Welt verantworten können und werden“, sagt der 53-Jährige, ohne dabei pathetisch zu klingen. Er ist kein Mensch, der sich hinter Plattitüden versteckt. „Wir sind nicht perfekt, aber wir sind auf einem guten Weg.“

Koithahn ist voll in seinem Element, unermüdlich fließen Fakten und Erinnerungen ineinander. „Unterbrecht mich, wenn ihr Fragen habt, sonst rede ich ununterbrochen. Tut mir leid, aber ich bin angekommen“, sagt er und erzählt, da keine Einwände kommen, begeistert weiter. Zum Betrieb gehören über 100 An­gestellte in sieben Fleischerfachgeschäften in der Re­gion, in der Verarbeitung und der Verwaltung. Nach wie vor ist der Familienbetrieb hauptsächlich in der traditionellen Wurstproduktion tätig. An die 350 verschiedene Spezialitäten werden über das Jahr produziert. Einfach alles, was man aus Schweine­fleisch herstellen kann: harte und weiche Mettwurst, Leberwurst, der Harzer Knüppel oder die Harzer Blasen­mettwurst im Leinendarm – und, und, und. Darunter auch saisonale Produkte wie die beliebte Wintermettwurst, die in der Regel nur in den Monaten mit ,R‘ hergestellt wird. „Nachdem wir die Rezeptur in diesem Jahr etwas verbessert haben, war sie noch schneller ausverkauft als sonst“, erzählt der Geschäftsführer stolz.

Fast schon legendär sei auch die Dinowurst, die jedes Kind seit Jahrzehnten geschenkt bekommt, wenn es zu Koithahns in den Laden kommt. Die allererste Dinowurst entwickelte bereits der Vater von Karl-Heinz 1992 zur Geburt seines ersten Enkels.

Für all das beziehen die Koithahns ihr Schweinefleisch überwiegend von ausgewählten landwirtschaftlichen Höfen der Region. Und natürlich von den Schweinen des Koithahn’schen Heuschweinhofs selbst. Geschlachtet wird in drei Schlachthöfen in der Umgebung. Und selbst das Futter für die Schweine kommt größtenteils aus regionaler Landwirtschaft und ist so rein, dass es selbst Menschen un­bedenklich essen könnten.

Dass der Heuschweinhof sich 2006 zum klassischen Fleischerei­geschäft dazugesellte, war eher Zufall. Der Hof stand zum Verkauf, und Karl-Heinz Koithahn entschloss sich kurzerhand, ihn zu übernehmen. „Ich bin kein Landwirt und hatte wenig Kenntnis von der Schweine­haltung, aber hiermit habe ich mir einen Traum erfüllt“, bekennt der gelernte Fleischer mit einem entschuldigenden Lächeln. Letztlich aber habe eben dieser eigene Stall auch erst dazu geführt, die Tierhaltung mit anderen Augen zu sehen und zu hinterfragen, ob es nicht auch anders gelingen kann, als es der bisherige Standard war.

Schweinefleisch ist mit Abstand die beliebteste Fleischart in Deutschland: Jeder Bundesbürger isst im Schnitt 36 Kilogramm pro Jahr. Das ist deutlich mehr als die Hälfte von dem, was er insgesamt an Fleisch verzehrt. Damit ist Deutschland der größte Schweinefleischerzeuger in Europa und steht weltweit nach China und den USA an dritter Stelle. Dafür werden hierzulande aktuell über 26 Millionen Schweine gehalten. Leider ist die üblicherweise praktizierte Schweinehaltung in der Landwirtschaft in den meisten Fällen noch immer nicht tiergerecht. Die Stallungen werden in der Regel so gebaut, dass die Landwirte möglichst wenig Arbeit haben und einen größtmöglichen Profit erwirtschaften. Schweine stehen daher auf Beton­spaltenböden, durch die Kot und Urin hindurchfallen. Damit entfällt das Ausmisten. Es entsteht allerdings konzentrierte Gülle, deren Gase schädlich für Mensch und Tier sind und die sich in zu großen Mengen schädlich auf die Umwelt auswirkt.

„Wenn ich nicht wüsste, dass es anders geht, und ich meinen Hof nicht kennen würde, ich wäre vermutlich Protestvegetarier“, sagt Koithahn, obwohl er gleichzeitig schmunzelnd und mit großer Geste eingesteht, dass ja unübersehbar sei, wie gut ihm seine Premiummettwurt schmeckt. „Genau aus diesem Grund müssen wir endlich anfangen, die richtigen Fragen zu stellen.“ Und dazu gehöre nicht die nach dem Preis. Er hält kurz inne und lauscht. „Hören Sie? Da haben sich gerade zwei gefetzt.“ Immer wieder unterbricht der Tierfreund das Gespräch, wenn ein Husten oder Quieken aus Richtung der Ställe kommt.

Koithahn erinnert sich an eine Zeit, als er gesundheitlich sehr angeschlagen war. Heute weiß er, dass es die innere Unzufriedenheit war, die ihm damals zu schaffen machte. Das war, bevor er vor acht Jahren die Schweinezucht zur Chefsache machte. Als er 2006 den Stall in Elbingerode übernahm, war es noch kein Heuschweinhof. Damals ließ er in anfänglicher Naivität Sauen, Eber und Ferkel in einem riesigen Außengelände frei herumlaufen. Das war schön anzusehen, erzählt er, aber es führte zu einer sogenannten Stallmüdigkeit. Im Boden des Außengeländes vermehrten sich Bakterien und Viren, sodass ein Tier nach dem anderen erkrankte. Lehrgeld, das Koithahn zahlen musste. Dann schlug er mit seinen Schweinen einen neuen Weg ein. Es brauchte einen gedanklichen Wandel, ein Umdenken.

Die Ställe wurden komplett geleert und ein neues Stallkonzept entwickelt. Die Koithahns beschlossen, alles zu ändern und von nun an die richtigen Fragen zu stellen, die Fragen nach „den Werten der Tiere“: In welcher Gruppe möchte ein Schwein leben? Welche unterschiedlichen Räume hat es gern? Und viele mehr. Sie hörten sich bei Landwirten um, die es anders vorlebten. „Für uns war es wichtig, eine echte Alternative darzustellen“, erzählt Koithahn. Und so entstand der Heuschweinhof. Obwohl, so gesteht er ohne Zögern, auch hier nicht von Anfang an alles rund lief.

„Doch nun fühle ich mich wieder wohl in meiner Haut. Ich bin angekommen“, wiederholt der Umdenker und lächelt zufrieden. Heute leben seine Schweine auf Stroh und auf Heu, das nach Wildkräutern duftet – daher der Name. Hier gibt es keine Spaltenböden. Stattdessen können sich die Tiere im Sommer richtige Suhlen bauen und an heißen Tagen darin abkühlen, denn Schweine können nicht schwitzen. Sie haben einen überdachten Außenstall und 1,4 Quadratmeter Platz pro Tier – fast doppelt so viel wie von der Tierhaltungsverordnung gefordert wird. Die Initiative Tierwohl bestätigte Koithahn nach einer Prüfung mit ihren Kriterien 130 Prozent erfülltes Tierwohl auf dem Heuschweinhof. Das ist Tierwohl, wie Koithahn es sich für seine Tiere wünscht und umsetzt.

Diesen Maßstab verlangt er auch von allen Landwirten, die auf ihren Höfen Schweine für seine Fleisch- und Wurstverarbeitung halten. Insgesamt sind es zurzeit sieben landwirtschaftliche Höfe, die Schweine für Koithahn aufziehen. Darunter große, die bis zu 450 Tiere halten, aber auch kleinere von der Größe des Heuschweinhofes in Elbingerode, auf dem er heute in der Frühlingssonne steht und sich einen milden Stallgeruch um die Nase wehen lässt.

Der Hof ist nicht übermäßig groß. Mitten zwischen Äckern und Feldern ist ein abgegrenzter Teil mit offenen Ställen, in denen an die 150 Schweine leben. Gegenüber liegt eine ausgebaute alte Scheune, die teilweise zum Wirtsraum umgebaut wurde. Hier empfangen die Koithahns gern Gäste und bewirten sie. An der Decke an offenen Balken hängen naturgetreue unechte Katenrauchschinken, so wie es früher in alten Bauernhäusern üblich war. Eine altersschwache Holzschweinetrage aus Großvaters Zeiten steht mitten im Raum, und noch vieles mehr erinnert an die Fleischertradition. Aber auch das wird deutlich: In früheren Zeiten lebten auf dem Land Mensch und Tier eng verbunden zusammen.

Und heute? Heute haben die Menschen häufig den Bezug zum lebenden Tier verloren, insbesondere, wenn in den Supermarktregalen einzig leuchtende Sonderpreis­etiketten darüber entscheiden, ob die Wurst und das Fleisch gekauft werden oder nicht. Dass für eine Salami ein Tier gestorben ist, ist nicht mehr erkennbar. Als Fleischermeister ist sich Koithahn dieser Schieflage natürlich bewusst. Deshalb hat er auch Anfang 2020, also noch vor Corona, die Porkystube in Hattorf am Harz eröffnet: ­einen alten Schweinestall, der zu einer gemütlichen Wirtsstube mit prasselndem Feuer im Kamin und viel liebevoll inszenierter Rustikalität aufwartet. „Unsere Porkystube ist ein Ort der Begegnung – aber auch ein Ort, an dem Umdenken stattfinden kann“, erklärt er. „Wir müssen als Fleischerei und vor allem in der Tierhaltung einen wesentlichen Beitrag leisten und den Menschen auch die Möglichkeit zum veränderten Denken geben. Und auch die Zeit. So hat es bei uns ja auch mal angefangen.“ Bewussteres Genießen und Verantwortung zu übernehmen für das eigene Handeln, sind der Anfang. Dafür steht die Familie Koithahn ein und dafür lassen sie auch gern Besucher hinter die Kulissen schauen. Die Wertschätzung für ein Schinkenbrot verändert sich, wenn man die Schweine auf dem Hof gesehen hat.

„Bevor Sie gehen, muss Ich Ihnen noch jemanden vorstellen“, sagt Karl-Heinz Koithahn geheimnisvoll und zeigt auf einen Stall am Ende des Hofes. Dort steht seine ,Nette‘ im Heu: eine 20-jährige Harzer-Rotes-Höhenvieh­-Kuh, die hier ihren Lebensabend verbringen darf. „Es muss nicht immer ­alles profitabel sein. Nette gehört zur Familie.“

Doch bei aller Liebe zum Tier. Ein gesundes Unternehmen muss so geführt werden, dass es wirtschaftlich ist. Und so lässt es sich auch hier nicht vermeiden, dass nach neun Monaten die Schweine des Heuschweinhofes zum Schlachthof gefahren werden. Chefsache, natürlich.

Koithahn begleitet seine Tiere, er will sicher sein, dass sie stressfrei leben – bis zum Ende. „Ich lasse sie ganz in aller Ruhe auf den LKW gehen, versperre ihnen den Rückweg und lasse ihnen Zeit zum Denken“, sagt er. Schweine sind schlaue Tiere. Sie akzeptieren, wenn man ihnen den Raum zum Denken gibt und sie erkennen, dass es nur die Rampe hinaufgeht. Dann wird noch ein Hauch Lavendelduft in den Transporter gesprüht. Das beruhigt und entspannt sie. Anfangs wurde er von allen Seiten belächelt, erzählt Koithahn, und auf dem Schlacht­hof sagte man: „Deine Schweine riechen wie ein Freudenhaus.“ Doch da steht der Unternehmer drüber. Der Weg zum Schlachten sei dennoch bis heute keine Routine für ihn geworden. „Ich bin oft nachdenklich, wenn ich meine Schweine dort abgebe. Aber einer muss es tun.“ Einer muss es tun. Und ist es dann nicht besser zu wissen, wer es ist? Dass es jemand ist, der seine Schweine noch ein letztes Mal begleitet und sie verabschiedet wie einen guten Freund? Ist es nicht an der Zeit umzudenken?