Er habe als Koch in vielen guten Restaurants gearbeitet, sagt Ralph Hollokoi. Und er habe manchen Küchenchef dabei unterstützt, sich Sterne zu erkochen. Selbst als Sternekoch ausgezeichnet zu werden, sei allerdings nicht das Hauptziel gewesen, als er im Jahr 2019 in den Südharz kam. Damals hatte Josef Oelkers, Mitinhaber des Hotels Romantischer Winkel in Bad Sachsa, den gebürtigen Schweizer in die Region geholt. Ziel des Engagements: „Ich sollte die Küche des Hotels mit neuen Innovationen auf das nächste Level bringen“, erinnert sich der 46-Jährige Hollokoi. Das sei ihm nach relativ kurzer Zeit auch gelungen – durch seinen kreativen Erfahrungsschatz und durch die Ausbildung und Förderung seiner Jungköche.  

Die Idee, innerhalb des Hotels ein besonderes Restaurant zu eröffnen, habe sich in dieser Zeit erst nach und nach entwickelt, sagt Hotelbesitzer Oelkers. Joseph’s Fine Dining gibt es seit dem Jahr 2021. }

Das Restaurant ist äußerlich eher unspektakulär: Ein nicht allzu opulenter Raum mit großen Fenstern, hell, mit Blick auf den Schmelzteich. Darin eine Profi-Küchenzeile mit Kochtresen, ein paar Tische – schlicht, aber edel. Platz ist hier für maximal 20 Gäste. Mit steifer Gediegenheit, wie sie manch anderes Sternerestaurant auch heute noch ausstrahlt, hat Joseph’s Fine Dining wenig zu tun.

Dazu trägt auch bei, dass Ralph Hollokoi und sein Junior-Sous-Chef Jonas Paul nicht nur für die Zubereitung der Speisen, sondern auch für die Empfehlung der Getränke und den Service zuständig sind. Beide sind freundlich, zugewandt, gelegentlich zu kleinen Späßen aufgelegt – jedoch immer ganz bei der Sache.

An diesem Tag bereiten die beiden Köche ein Acht-Gänge-Menü vor, angepasst an die Jahreszeit:

– Tartelette vom Wagyu-Rind

– Steinbutt mit Schwarzkohlpüree und Meerrettich

– viererlei Topinambur aus dem eigenen Garten

– Sellerie auf Zwiebelpüree mit Trüffel

– gerösteter Lauch mit Wildschweinschinken

– Hirschrücken mit Waldpilzen, Petersilienwurzel und Schwarzkümmel-Mayonnaise

– Dreierlei von der Quitte mit Haselnusscreme

– hausgemachte Pralinen

„Seit der Stern da ist, sind wir an jedem Öffnungstag gut gebucht“, sagt Hollokoi. Und die Gäste kommen nicht nur aus Niedersachsen oder dem nahe gelegenen Thüringen, „sondern zum Teil von weit her“. Und: Sie seien gerne bereit, für das Acht-Gänge-Menü 150 Euro sowie 75 Euro für eine Weinbegleitung (mit oder ohne Alkohol) zu zahlen, sagt der Sternekoch. Ein Sechs-­Gänge-Menü wird für 110 Euro serviert, mit Wein­begleitung kostet es 170 Euro. Das möge auf den ersten Blick zwar teuer erscheinen, doch der Preis bewege sich für ein Sternerestaurant eher im unteren Bereich.

Besonders gut gefalle den Gästen, „dass wir regional kochen“, sagt Hollokoi. „Unser Motto ist dabei: Der Harz trifft auf die Welt.“ Folglich kommen Gemüse und Obst zum großen Teil von Landwirten und Gartenbaubetrieben der Region. „Wir kennen die Erzeuger persönlich“, sagt der Sternekoch. „Gut ist dabei, dass sie nicht nur ihr gängiges Sortiment wie Tomaten, Gurken, Zucchini oder Kürbisse liefern. Für uns bauen sie auch ­Topinambur, verschiedene Sorten Chili oder spezielle ­Tomatensorten an.“ Hollokoi lässt im Südharz sogar Wasabi anbauen, aus dessen Wurzelstock die beliebte scharfe Paste hergestellt wird.

Auch Fisch kommt aus der Region, sagt der Sternekoch: Forellen aus Nordhausen, Saibling aus Pöhlde. Das Fleisch, zum Beispiel das von Wagyu-Rindern, liefert ein Hof in Obersachswerfen. Das Wild – ob Wildschwein, Reh oder Hirsch – stamme aus den Wäldern im Harz.

Bei der Entwicklung der Rezepte für die wechselnden Menüs und beim Kochen sei er zum Glück nicht auf sich allein gestellt, sagt Hollokoi. Jonas Paul, der seine Ausbildung zum Koch im Romantischen Winkel absolviert hat, sei trotz seiner erst 22 Jahre fast schon zu einem gleichberechtigten Partner in der Küche herangereift. „Deshalb sage ich auch gerne, dass wir den Stern zu zweit bekommen haben.“ Hotelchef Josef Oelkers, der als ausgebildeter Koch ebenfalls viel Küchenerfahrung hat, ist mit seinem Personal jedenfalls hochzufrieden: „Ich bin dem Team sehr dankbar für diesen Erfolg.“

Dabei mögen die Gäste offensichtlich nicht nur das Essen, so Hollokoi: „Ihnen gefällt mindestens genauso gut, dass die Köche auch den Service machen.“ Der Vorteil dabei: „Wir wissen genau, was auf den ­Tellern ist und können entsprechende Fragen beant­worten.“

Dass die Köche im Südharzer Sterne-Restaurant den Gästen auch die Getränke persönlich servieren, sei dabei ursprünglich gar nicht geplant gewesen. „Es ist aus der Not heraus entstanden, weil kaum anderes Personal da war“, sagt der Sternekoch. „Jetzt sind damit aber alle sehr zufrieden.“ 

Auf seinen früheren Stationen als Koch habe er allenfalls mal durch einen Kellner erfahren, wie das Essen bei den Gästen ankommt. „Wir haben hier dagegen die unmittelbare Resonanz. Das ist so eine sehr gute Sache“, sagt Hollokoi.

Und wer sind die Gäste? „Die Menschen, die zu uns kommen, wollen sich gerne auf eine kulinarische Reise einlassen“, sagt der Profi. „Und zwar auf eine Reise durch den Harz.“ Das Konzept, nicht nur gut zu kochen, sondern als Köche auch nahbar zu sein, komme bei den Gästen tatsächlich gut an, sagt der Sternekoch: „Viele kommen hier noch ein wenig angespannt rein.“ 

Am Ende des Abends, der etwa vier Stunden dauert, sehe das ganz anders aus: „Nicht nur wir kommen mit den Gästen ins Gespräch“, sagt der Sternekoch. Es dauere meistens nicht lange, dann redeten auch die Gäste, die sich vorher nicht kannten, sehr angeregt miteinander. Hauptthema: das Essen.

Was im Joseph’s Fine Dining gekocht wird, entwickele sich im Übrigen stetig weiter, sagt Hollokoi. Dabei lasse er sich immer wieder auch durch das inspirieren, was Landwirte, Gärtner und Jäger ihm anbieten. Das Entwickeln von Rezepten mache dabei ebenso viel Spaß wie das Kochen. „Am schönsten ist es aber zu sehen, wie es ist, wenn man mit seiner Arbeit, mit dem, was man als Team gekocht hat, die Gäste glücklich macht.“

Dass der Romantische Winkel mit dem Konzept von Joseph‘s Fine Dining auf einem guten Weg ist, findet auch Hoteldirektor Matthias Reuter: Das liege natürlich am erstklassigen Essen, was Ralph Hollokoi und Jonas Paul auf die Tische bringen. Das große Plus sei dabei, dass beide Köche sehr zugewandt seien. „Sie sind Köche zum Anfassen.“ Das habe sich auch nicht geändert durch den Stern des Guide Michelin.

Unabhängig davon: Stolz auf den Stern sei er schon, betont Hollokoi: „Das bedeutet mir viel.“ Denn der Guide Michelin gilt neben dem Gault-Millau als wichtigste Institution, wenn es um die Bewertung der Qualität von Restaurantküchen geht.

Auch Hotel-Inhaber Josef Oelkers ist die Freude über den Stern auch Monate nach der Verleihung noch ­anzumerken: Bei der Einrichtung von Joseph’s Fine ­Dining sei es zwar nicht unbedingt das Ziel gewesen, einen Stern zu erkochen, sagt Oelkers, dennoch habe er sich mit dem kleinen, feinen Restaurant innerhalb des Hotels selbst einen Traum erfüllt. Die Verleihung des Sterns habe ihm nun gezeigt, dass er in Ralf Hollokoi genau den richtigen Küchenchef für das Konzept gefunden habe. 

Oelkers darf übrigens darauf hoffen, dass sein Sternekoch ihm noch länger erhalten bleibt. Im Harz gefalle es ihm nämlich sehr gut, sagt der gebürtige Schweizer: „Ich bin eher ein Landmensch als ein Stadtmensch.“ Seiner Ehefrau und seinem Sohn gehe es ebenso. Die Familie wohne deshalb auch sehr gerne in dem kleinen Ort Sieber bei Herzberg. Und anders als Bad Sachsa sei Sieber „wirklich abgelegen“. ƒ