Sommerliche Leidenschaft

© Koithahn
Text von: Claudia Klaft

Damit Grillen zum kulinarischen Genuss wird, holte faktor bei wahren Experten aus der Region Tipps ein.

„Ich wollte, dass die Langeweile auf dem Grill ein Ende hat“, sagt Ralf Bertram vom BBQ-Team ‚Chili‘ aus Hann. Münden. Er hatte genug von labberigen Würstchen – zubereitet auf futuristisch aussehenden Grills, aber geschmacklich furchtbar.

So kam es, dass er sich vor sechs Jahren mit guten Freunden zum Team ‚Chili‘ zusammenschloss, und sie sich bei der Deutschen Grill- und BBQ-Meisterschaft anmeldeten. Allesamt begeisterte Privatleute, die in ihrem Beruf nichts mit Lebensmitteln zu tun haben.

Völlig unvorbelastet, aber mit viel Ambition nahmen sie teil. „Wir wussten ja nicht, was auf uns zukommt“, gibt Bertram zu. Doch das tat der Begeisterung keinen Abbruch – im Gegenteil. Jetzt, sechs Jahre später, sind sie bereits zum dritten Mal in Folge deutscher Vizemeister in der Amateurklasse (gefolgt übrigens vom Harzer BBQ-Team auf Platz vier).

Wie grillt ein Meister seines Fachs?

Als erstes komme es auf die richtige Grillkohle an. Aus Buchenholz müsse sie sein, denn durch ihren hohen Kohlenstoffgehalt heizt sie schneller an und bleibt länger heiß. Bertram glüht diese im Anzündkamin vor, ohne Spiritus oder sonstige Hilfsmittel. Jetzt heißt es: „Nur nicht hetzen.“ Es brauche seine Zeit, bis die Kohle gut durchgeglüht sei. Erst wenn sich weiße Asche absetzt, ist sie gut genug für den Grill.

Der Anzündkamin hat auch einen psychologischen Vorteil, verrät der Meister-Griller. Denn der Helfer kann in einer Ecke des Gartens unbeobachtet seine Arbeit tun: „Die Gäste sehen nur den leeren Grill, nehmen sich daher Zeit und fragen nicht ständig, wann es endlich losgeht.“

Die Glaubensfrage nach dem richtigen Grill stellt sich für Bertram nicht, denn er hat seine Wahl getroffen: ein Thüros-Säulengrill aus Edelstahl mit regelbarer Luftzufuhr, um die Grilltemperatur regulieren zu können, und höhenmäßig variablem Grillrost. Mit passendem Zubehör ausgestattet könne er damit auch geschlossen oder mit Wasserschale grillen. Und er betont den Vorteil des Edelstahls: Diesen könne man mit einem scharfen Schwamm reinigen, während verchromte Gitterroste nur einen weichen Lappen ertragen. „Reinigen gehört ja doch leider dazu“, sagt Bertram.

Aber vor dem Leid des Saubermachens steht erst das Grillvergnügen. Und dazu hat er viele nützliche Tipps (siehe Artikel ‚Tipps vom Grill-Profi Ralf Bertram‘). Einer liegt ihm besonders am Herzen:

Bloß nicht mit Bier ablöschen, denn das ist eine Katastrophe!

„Damit zeigen Sie nur, dass Sie den Grill nicht im Griff haben“, sagt Bertram. Entweder hätte man zu viel Kohle, oder zu viel Fett würde tropfen. „Und wenn Sie den Fettbrand mit Bier ablöschen, wird er nur noch größer.“ Außerdem seien die aufsteigenden Stoffe gesundheitlich bedenklich. „Es ist wie bei einem Vulkanausbruch – darüber sollte man auch nicht fliegen.“

Daher der gute Rat: besser das Bier trinken! Wer dennoch nicht auf den Biergeschmack verzichten möchte, der sollte das Fleisch marinieren: mindestens eine Nacht in Exportbier, Zwiebeln, Pfefferkörnern und Lorbeer im Kühlschrank ziehen lassen. Dann gut abtropfen, abtupfen und auf den Grill geben.

Eine letzte Bitte hat Bertram an Ausflügler: keine Einweg-Grills, sondern klappbare Taschengrills nutzen.

Lust auf’s Grillen bekommen?

Das Wetter ist besser als vorhergesagt, aber die Geschäfte haben geschlossen? Christian Koithahn, Geschäftsführer der Koithahn‘s Landwurst-Spezialitäten GmbH aus Elbingerode, hat eine Marktlücke erkannt: „Die Automaten sind der Renner“, sagt er und meint damit die Verkaufsautomaten für Grillfleisch und Würstchen, in denen er seine vakuumverpackte Ware rund um die Uhr anbietet.

Meist in der Nähe von Bäckereien und Tankstellen – da, wo Grillhungrige auch sonstiges Zubehör bekommen (Grillkohle, Brötchen), gut parken und Geld wechseln können. „Damit immer frische Ware zu bekommen ist, haben wir eine Stand-by-Schicht zum Nachfüllen und für die umsatzstärksten Automaten sogar einen Notdienst.“ Hygienisch einwandfrei, betont er. Eine stetige Kühlung sorge dafür, dass der Kunde immer frische Ware bekommt. Fällt sie aus, verhindert eine Sperre den weiteren Verkauf.

Vor sechs Jahren hat die Unternehmerfamilie Koithahn den ersten Automaten aufgestellt, damals noch in Hattorf, dem Firmensitz, um den Betrieb zunächst zu testen. „Die Idee dazu entstand, als ich mit meinem Vater unterwegs war, um Fleisch und Wurst zu verkaufen“, erzählt Koithahn. Mittlerweile hat diese Art des Vertriebs im wahrsten Sinne des Wortes ’seine Kreise gezogen‘ und sich bis nach Göttingen ausgedehnt. Mit wachsendem Erfolg, sodass die Metzgersfamilie auf der Suche nach weiteren Stellplätzen ist.

Verkaufsschlager seien Bratwürste und die mit Käse gefüllten Krakauer, zählt Koithahn auf. Beim Fleisch werde Schwein bevorzugt, mageres Fleisch aus dem Kotelett, aber vor allem Nackensteaks. Schön durchwachsen – weil das Fett ein guter Geschmacksträger ist. „Rind dagegen ist nicht ganz so beliebt. Es ist sehr teuer für den schnellen Grill und verlangt mehr Fingerspitzengefühl, um die richtige Hitze zu finden.“

Um ein gutes Grillergebnis zu erzielen, rät auch er zu Grillkohle aus Buchenholz und zum rechtzeitigen Anheizen. Sich zwar Zeit nehmen, aber nicht zu lange und zu trocken grillen, das sei schon eine Kunst. Auf die Frage, was er vom Ablöschen mit Bier hält, sagt er: „Damit spült man ja die ganze Würze ab.“

Überhaupt der Geschmack, der sei doch wichtig, sagt Koithahn, dessen Betrieb die Tiere in Freilandhaltung aufzieht. Seine Schweine zum Beispiel werden nicht nur mit regionalem Getreide, Mineralstoffen und Brottrunk gefüttert, sondern auch mit diversen Ölen äußerlich durch Einreiben behandelt. Daher fordert er, dass der Kunde das Fleisch auch als solches in der Qualität wahrnehmen soll.

„Bitte – zumindest die ersten drei Bissen – ohne Ketchup, Senf oder sonstige Sauce genießen!“ Nur dann könne man die Kunst des Metzgers erkennen und entsprechend würdigen. Ein knackiger Salat dazu, mehr brauche es nicht, um gut zu essen, meint er.

Und was sagt der Experte für die großen Dinge?

Der Berlepscher Küchenmeister Norbert Raub, u.a. zuständig für die ‚Spanferkelgelage‘ auf dem Schloss, grillt für all diejenigen, die größere Gelüste haben als nur nach einer Wurst oder einem Steak. Buchenholz, sagt auch er – so wie es reichlich in den Berlepscher Wäldern vorkommt – sei das einzig richtige zum Grillen. Im Gegensatz zu Nadelhölzern enthalte es kein Harz, das in die Glut tropft und zum Funkenflug führt.

Und so kommen bei Raub ganze Buchenholzscheite auf die angezündete Holzkohle, sobald diese Glut hat. „Es ist wichtig, dass das Holz trocken ist“, sagt Raub, „denn Feuchte führt zu ungewünschter Rußbildung.“

Die Jungschweine, die bei ihm auf den Spieß kommen sind vom ausgewählten Metzger ausgeschlachtet, aber – so die Besonderheit – nicht in die üblichen Hälften zerlegt. Sowohl bei der Aufzucht als auch beim Zubereiten der Tiere legt Raub Wert auf Natürlichkeit. Pökeln zum Beispiel kommt für ihn nicht in Frage: „Nur keine Chemie.“

Zum Würzen nutzt er viele Kräuter, Paprika, Senf, Knoblauch und ein wenig Salz. Die Schweine werden noch eingeritzt und kommen dann auf den großen, mobilen Grill. Über dem offenen Feuer werden sie ungefähr acht Stunden stetig mittels eines Elektromotors gedreht. Raub verrät: „Die Kunst ist, die Geschwindigkeit des Drehens perfekt einzustellen und die richtige Hitze zu finden.“

Aber was, wenn das Wetter schlecht ist? Kein Problem, denn sein Grill hat ein Dach und seitliche Scheiben. Bei Regen müssen auch die Gäste nicht draußen sitzen, ungetrübter Grillgenuss also auch für sie.

Unisono sagen die Experten:

Grillen – ob kleine Wurst oder großes Schwein – braucht immer seine Zeit. Für den richtigen Genuss sollten Sie sich diese auch gönnen. faktor wünscht einen schönen Sommer mit „immer einer Handbreit Glut unter dem Rost“.