So ein Käse

© Alciro Theodoro da Silva
Text von: Sebastian König, redaktion

,Käsefuß‘, ,Dreikäsehoch‘ oder ,Das ist doch alles Käse‘, Redewendungen wie diese zeigen: Offensichtlich hat das Milchprodukt in Deutschland einen schweren Stand. „Rein sprachlich hat der Käse es hier wirklich nicht leicht“, bestätigt Paulette Klages. Die gebürtige Französin kam vor 33 Jahren nach Deutschland. Weil sie die Käsevielfalt ihrer Heimat vermisste, eröffnete sie in Göttingen ihr eigenes Käsegeschäft.

2005 wurde sie sogar Weltmeisterin der Fromagers. Aber ist Deutschland wirklich kein Käseland? „Mitnichten!“, sagt Melanie Koithahn. „Im Käseverbrauch liegen wir zum Beispiel mit den Franzosen gleich auf.“ Sie beschäftigt sich seit der Übernahme einer Käsetheke im Jahr 2002 intensiv mit dem Thema. Weil ihre Arbeit zur Leidenschaft wurde, ließ sie sich zur Fromelière und zur Diplom- Käsesommelière ausbilden. Heute unterrichtet sie Verkaufspersonal in der Kunst, Käse an die Frau und den Mann zu bringen.

Aber wie ist das jetzt mit dem Käse in Deutschland? Käsegenuss oder doch ,so ein Käse‘? Die beiden Expertinnen sind sich einig: Das Milchprodukt hat einen hohen Stellenwert, aber weniger im Sinne von Genuss, wie Koithahn erklärt: „Die Deutschen essen mehr Industriekäse, und sie konsumieren ihn eher.“ Anders sieht dies in Südeuropa aus. Klages berichtet: „Die Südeuropäer zelebrieren den Käse, sie essen ihn nicht einfach, sondern sie genießen ihn.“ Dieser Unterschied hat seinen Ursprung in der Geschichte. Aufgrund der klimatischen Bedingungen waren die Südeuropäer und auch die Bergvölker der Alpen gezwungen, vor Hunderten beziehungsweise Tausenden von Jahren, Milch haltbar zu machen. Käse ist dabei die sinnvollste Variante, neben Joghurt und Quark. „Er hat die Versorgung mit Proteinen und somit das Überleben gesichert“, erläutert Klages. Während sich so in Südeuropa eine unglaubliche Vielfalt verschiedener Käsesorten entwickelte, hat Deutschland hier nicht so viel Tradition zu bieten. „Durch das kühle Klima waren die Menschen im Norden einfach nicht gezwungen, Milch länger haltbar zu machen“, sagt Koithahn. Aber wie kamen dann die Holländer zu ihrer Käsetradition? Koithahns Erklärung ist simpel: „Keine Keller!“ Das Land liegt teilweise unterhalb des Meeresspiegels, deshalb suchten die Menschen auch hier nach Möglichkeiten, die Milchproteine für lange und harte Winter zu konservieren.

Obwohl Deutschlands Käsetradition kurz ist, ist Käsegenuss auch hier inzwischen kein Fremdwort mehr. Denn mit der zunehmenden Mobilität der Menschen ,schwappte‘ die Vielfalt anderer Länder einfach hierher. „Urlauber brachten von ihren Reisen nach Frankreich, Spanien oder Italien den Wunsch nach vielen schmackhaften Käsesorten mit“, sagt Klages. Mit der Kenntnis stieg auch die Nachfrage. „Als ich vor 33 Jahren nach Göttingen kam, war die Käseauswahl, gelinde gesagt, begrenzt“, erzählt die gebürtige Französin. Sie vermisste die Vielfalt ihres Heimatlandes. Heute ist nahezu jeder Käse zu bekommen, und deshalb bieten sich auch hier beste Voraussetzungen für einen geschmackvollen Kurztrip. Jeder Käse ist dabei ein Spiegelbild seines ursprünglichen Terroirs. „Wenn eine Käsefachfrau einen Käse beschreibt, erwähnt sie immer auch die Tierrasse, das Klima, die Vegetation, die Landschaft, die Tradition, die Produktionsmethode sowie die Spezifizität der Region“, erklärt Klages. So weckt sie nicht nur Appetit, sondern auch die Reiselust. Allein die Namen mancher Käse können schon die Sehnsucht entfachen. Beispiele sind Tommette de Provence, Tomme de Savoie oder Pecorinotoscanello.

Der Weg zu einem vollkommenen Geschmackserlebnis erinnert ohnehin stark an die Planungen zu einem erholsamen Urlaub. Sowohl bei einer Reise als auch beim Genuss von Käsespezialitäten ist eines ganz entscheidend: ausreichend Zeit! Das beginnt schon bei der ,Urlaubsplanung‘. Hier mal eben im Reisebüro in drei Minuten das passende Ziel auszuwählen, funktioniert ebenso wenig, wie an der Käsetheke in Eile den richtigen Käse auszusuchen. Beides braucht Ruhe, denn viele Faktoren haben Einfluss darauf, ob der Urlaub oder der Käsegenuss gelingen. Denn sowohl bei den Reisezielen als auch bei den Käsesorten ist die Auswahl riesig. Beim Käse sind es weltweit rund 4.000 verschiedene Sorten. Und auch wenn meist nur eine Auswahl daraus in den Geschäften ausliegt, sind die Möglichkeiten doch kaum zu erfassen. Da braucht es eine Fachkraft, welche die Suche mit Erfahrung und Fachwissen begleitet. Was im Reisebüro die Reisekaufleute leisten, übernehmen an der Käsetheke die Fachverkäufer. Sie versuchen, sich Schritt für Schritt an die perfekte Auswahl heranzutasten. Während beim Urlaub die grundsätzlichen Fragen lauten, Berge, Stadt oder Meer, warme oder gemäßigte Temperaturen, stehen beim Käse natürlich andere Kriterien im Mittelpunkt. „Grundsätzlich ist zu entscheiden, ob mild oder kräftig oder ob weich, fest oder hart“, erklärt Koithahn. „Wer zum ersten Mal richtig in die Käsewelt eintauchen will, wird vermutlich erst einmal mit einer milderen Variante beginnen“, ergänzt Klages. Einen wirklichen Einstiegskäse gäbe es allerdings nicht. Dazu seien die Geschmäcker einfach zu verschieden. „Am besten man lässt sich durch die Verkäuferin des Vertrauens am Anfang etwas führen“, rät Koithahn.

Ist die grundsätzliche Richtung geklärt, geht es in die nächste Runde: Hier ist jetzt die ,Hotelauswahl‘, also die endgültige Entscheidung für einen Käse an der Reihe. In dieser Runde kommen Faktoren wie die aktuellen Temperaturen, die Jahreszeit oder die weiteren Speisen ins Spiel. Anschließend bleiben im Idealfall einige Kandidaten übrig. Zum Abschluss kommt das, was die Käsetheke dem Reisebüro voraushat: das Probieren! Wo Probewohnen im Hotel schwierig wird, kann der Feinschmecker an der Käsetheke nach Herzenslust testen. Für Koithahn der wichtigste Teil bei der Auswahl: „Erst wenn das Gefühl beim Berühren, der Duft und der Geschmack zusammenpassen, ist die Wahl perfekt.“ Diese detaillierte Auswahl nimmt zwar einige Zeit in Anspruch, aber die Expertinnen sind sich einig: Es lohnt sich! Dennoch ist beiden bewusst, dass Einkaufen bei den Deutschen in der Regel schnell gehen muss. „Während die Franzosen gemütlich umher schlendern, ‚rasen‘ die Deutschen mit ihren vorgeschriebenen Zetteln durch die Geschäfte“, sagt Klages. Dieser Unterschied ergäbe sich unter anderem daraus, dass Essen in Südeuropa im Allgemeinen einen höheren Stellenwert besitze als in Deutschland. „Obwohl es so wichtig ist, was und wie wir essen, machen wir Deutschen uns weniger Gedanken darüber, häufig muss es einfach nur schnell gehen“, ergänzt Koithahn.

Bewusst Essen hat auch etwas mit der richtigen Vorbereitung zu tun. Und damit steht der nächste Schritt zum vollendeten Käsegenuss auf dem Programm: Die (Reise-)Vorbereitung. Das ,Kofferpacken‘ findet allerdings in der Küche statt. „Den Käse passend anzurichten, ist sehr wichtig für das Geschmackserlebnis“, sagt Koithahn, und Klages empfiehlt: „Den Käse einfach mal nicht direkt auf das Brot, sondern in kleinen Portionen auf einem Dessertteller anrichten – das macht schon einen Riesenunterschied.“ Das Auge isst schließlich mit. Die Devise heißt: Nicht den Käse zum Brot, sondern das Brot zum Käse essen. Wenn Wein, Brot und andere Beigaben ebenfalls vorbereitet sind und das Ambiente stimmt, kommt die Königsdisziplin: das eigentliche Genießen! Im Urlaub heißt es jetzt, am Meer entspannt dem Rauschen der Wellen zu lauschen oder sich anderweitig zu entspannen. Beim Käse sind jetzt alle Sinne gefragt. Der wichtigste ist natürlich der Geschmack. Aber auch das Aussehen, wie sich ein Käse anfühlt, und natürlich der Duft beeinflussen das Geschmackserlebnis. Wer dieses richtig auskosten möchte, sollte auch den letzten Tipp der zwei Käseexpertinnen beherzigen: den Käse in Ruhe verspeisen. „Denn wer sich beim Genießen eines perfekten Käsestücks die nötige Zeit nimmt, erlebt einen kleinen Urlaub für die Sinne.“