Live auf Sendung

© Alciro Theodoro da Silva
Text von: Claudia Klaft

faktor begleitete die Köchin Jacqueline Amirfallah ins Fernsehstudio.

Wie sie da steht, in sich ruhend, mit konzentriertem Blick auf die Küchentheke, auf der die Zutaten stehen. Keine Nervosität, kein Lampenfieber. Und das, obwohl die Kamera auf sie gerichtet ist, die gleich ihr Bild im Fernsehen überträgt.

Jacqueline Amirfallah greift zum Mehl, gibt Wasser und Öl dazu und fängt an, einen Teig zu kneten.

‚Rhabarberstrudel mit Vanille‘ steht am 10. April 2013 in der ersten von zwei Stunden des ‚ARD-Mittagsbuffets‘ auf dem Programm. Eine Stunde hat sie Zeit, dann muss das fertige Essen aus dem Ofen gezaubert werden.

Dank der Vorbereitung eines ersten Strudels während der Probe kein Problem, denn dieser ist genau dann gar, wenn er um Punkt 11:57:10 Uhr in die Kamera gezeigt werden soll. Doch bis dahin ist jeder ihrer Handgriffe durchgetaktet.

Am Rand der Theke liegt der Ablaufplan der Sendung, auf dem die Reihenfolge und die Länge der Beiträge sekundengenau notiert sind.

Die Spitzenköchin aus Göttingen schaut ab und zu drauf, doch eigentlich weiß sie genau, wann ihr Einsatz ist. Dann wirkt die Plauderei mit der Moderatorin Evelin König wie ein Plausch zwischen Freundinnen.

Ihrem ungezwungenen Gespräch ist keine Hektik anzumerken, obwohl beide wissen, dass die Szene nach exakt 120 Sekunden vorbei ist. Moderatorin, Köchin, Regie, Kameramänner, Assistenten und die Chefin vom Dienst – alle arbeiten hoch professionell, aber gleichzeitig in einem sympathisch witzigen Umgangston, dass sich die Studiogäste und auch wir ‚Zuschauer‘ uns wohlfühlen.

Seit über 15 Jahren geht das ‚ARD-Mittagsbuffet‘ jeden Werktag auf Sendung. Vier Moderatoren wechseln sich wöchentlich ab, fünf Köche sind je für einen Wochentag zuständig – seit über zehn Jahren gehört der Mittwoch Jacqueline Amirfallah.

Was ist das für eine Frau, die neben ihrem ausgefüllten Alltag in ihren Restaurants Gauss und Apex in Göttingen so souverän eine Live-Schaltung für das Fernsehen meistert?

Das wollen wir, unser Fotograf Ciro da Silva und ich, ergründen und dürfen sie einen ganzen Tag – nach Baden-Baden und zurück – begleiten.

Los geht es am Dienstagabend mit dem ICE.

22 Stunden kostet es sie, um für zwei Stunden auf Sendung zu sein.

„Wie sagt man so schön: In der Küche kochen in der Zeit die Leute, die auch kochen, wenn ich da bin“, sagt Amirfallah und lacht. Und irgendwie scheint die vorbereitete Frage, wie man sich als weibliche Küchenchefin behaupten kann, schon fast überflüssig.

„Man muss schon ab und zu die Ellenbogen ausfahren, aber das ist doch kein Problem“, antwortet die 54-Jährige und schaut mich freundlich an. Als Frau das Sagen zu haben ist für sie ein Selbstverständnis und nicht der Rede wert.

Seit 8 Uhr morgens ist die Köchin schon auf den Beinen, ist direkt von der Gauss- Küche zum Bahnhof gekommen. „Es war heute mehr los als gedacht“, berichtet Amirfallah. Mit einem solchen Zulauf hatte sie während der Hannover-Messe noch nicht gerechnet. Viel zu tun also.

Dennoch lehnt sie sich entspannt auf der Bank im Zug-Bistro zurück und bestellt einen Espresso. Nein, kein Abendessen, „schließlich habe ich in meiner Küche schon genascht“. Sie lächelt. Weder Stress noch Müdigkeit sind ihr anzumerken.

Normalerweise säße sie im Abteil, würde abwechselnd ein Buch lesen, ein wenig schlafen und die Gedanken schweifen lassen, aber heute nimmt sie sich Zeit für ein ausführliches Gespräch.

Auf die Frage, was uns morgen im Studio erwarten wird, kramt sie ein Skript aus ihrer großen Handtasche und zeigt es uns: 16 Seiten Ablaufplan.

Wer morgen die Sendung moderieren wird, weiß sie noch gar nicht. Welche Gerichte sie kocht, das weiß sie jedoch schon.

„Normalerweise überlege ich mir während der Zugfahrt, was ich in sechs Wochen kochen will. Das notiere ich, markiere, welcher Schritt für die Zuschauer erklärungsbedürftig ist, und das Fernsehteam unterteilt entsprechend den Sendeablauf in sogenannte ‚Takes‘, die auf den 16 Seiten Skript sekundengenau aufgelistet sind.“

Nein, sie schreibt Rezepte nicht aus einem Kochbuch ab, sondern denkt sie sich einfach aus.

Inspirationen findet sie in ihrem Bilderarchiv auf dem Smartphone, in dem sie alle gekochten Gerichte sammelt. Ihre Finger huschen nur so übers Display und offenbaren eine beachtliche Sammlung, die da in ihrem elektronischen Begleiter schlummert.

Dieser kann allerdings auch sehr laut klingeln, wie wir im Laufe des Abends feststellen. So ganz will man im Gauss doch nicht auf sie verzichten und holt ihren Rat.

Mit einem lachenden „Tschüss“ beendet Amirfallah das Telefonat und kuschelt sich in die Fensterecke.

Nein, es sei schon okay, dass sie durch unsere Mitfahrt nicht zum Schlafen kommt, und das Ausdenken der Rezepte habe ja noch Zeit.

Immerhin werden wir erst gegen Mitternacht in Baden-Baden sein. Und während der Fotograf und ich in die bestellten Sandwiches beißen, erzählt sie uns aus ihrem Leben.

Aus ihrem Leben

Geboren in Göttingen, aber aufgewachsen im Land ihres Vaters – dem Iran. In einer Kleinstadt im Nordwesten lebte sie mit ihren Eltern und zwei Brüdern, umringt von Verwandten in der Nachbarschaft.

„Lauter Cousins und Cousinen, junge Leute. Da war immer viel los“, erinnert sich Amirfallah anscheinend gern zurück. Gemeinschaft, Trubel, Spaß haben, sich geborgen fühlen, es war eine unbeschwerte Kindheit, die mit der iranischen Revolution ein jähes Ende fand. Gerade ihr Abitur in der Tasche wollte sie studieren, doch plötzlich waren die Universitäten aus politischen Gründen geschlossen.

„Dass Frauen im Iran studieren, war schon immer normal. Heute sind 53 Prozent der Studierenden Frauen“, klärt sie uns auf. Gute Bildung sei in ihrer Familie eine Selbstverständlichkeit.

Aber 1978 war dann Umdenken gefragt. Sie zieht zu einem Onkel in Hannover, um von dort ihrem älteren Bruder in die USA zu folgen. Doch der Plan scheitert an der Besetzung der amerikanischen Botschaft im Iran. Und so entschließt sie sich, das deutsche Abitur abzulegen, um studieren zu können: Soziologie. Sie sieht die Fragezeichen auf meiner Stirn.

„Ich fand das einfach toll, dass man hier alles lesen konnte, dass man frei im Denken und Reden ist“, begründet sie ihre Wahl. Sie habe es „mit Ach und Krach“ bestanden, „wahrscheinlich wäre ein naturwissenschaftliches Studium jedoch besser für mich gewesen“, sagt sie und lacht.

Und eigentlich, so erzählt sie fröhlich weiter, hätte sie sich nur „aus Gag“ in Göttingen um einen Studienplatz beworben.

Viel lieber wollte sie nach Hamburg oder Berlin – aber die Vergabestelle wies ihr den Platz in ihrer Geburtsstadt zu, dem letzten Wunschort auf ihrer Liste.

Mittlerweile habe ich mein Sandwich vertilgt und überlege, dass ich in Gegenwart einer Spitzenköchin, die viel Wert auf regionale Produkte legt, mehr Bewusstsein für gutes Essen zeigen sollte und schaue kritisch auf die Zutatenliste.

„Ach, wir wollen ja nicht päpstlicher sein als der Papst“, kommentiert sie meine Skepsis. „Aber die viele Mayonnaise“, beginne ich zu mäkeln. Amirfallah erzählt grinsend: „Damit habe ich meine Freunde auch mal eine Zeitlang gequält.“ Und sie berichtet, dass sie einst als Studentin tagelang die Zubereitung probiert hat, bis die Mayonnaise perfekt gelang.

Damals, als sie nebenbei noch in einer Studentenkneipe als Köchin ihr Zubrot verdiente und dort die Lust am Kochen entdeckte. „Es dauerte, bis ich den richtigen Trick heraus hatte“, gibt sie zu.

Es erfordere Übung und Geduld – beides Eigenschaften, die, so sagt sie, zum Grundwesen eines guten Kochs gehören müssen.

„Das unterscheidet gute von weniger guten Köchen: Dass die wirklich guten sich Zeit nehmen, ein Produkt mit Sorgfalt zu verarbeiten, damit etwas Leckeres daraus wird.“

Wir reden noch etwas über ihren Werdegang bis zum ‚Schiffchen‘ in Düsseldorf, wo sie die Finesse der Spitzenküche erlernte. Und dass sie dann die Chance ergriff, gemeinsam mit ihrem Mann das Restaurant Gauss in Göttingen zu übernehmen, um sich etwas eigenes aufzubauen.

„Wir haben es behutsam angehen lassen“, plaudert sie noch aus dem Nähkästchen. „Das, was aus Gauss geworden ist, war nicht so geplant. Sondern wir haben klein angefangen und die Gewinne reinvestiert. Nicht der Anspruch war zuerst da, sondern die Lust, was zu machen.“

Sie erzählt noch über ihre Hingabe zu guten Lebensmitteln und dass sie froh über den Frühling ist, der Abwechslung in die Speisekarte bringt.

Die meisten Produkte bezieht sie zwar aus der Region, aber für Obst im Winter greift sie doch auf Importware zurück. Auf frische Mangos und Maracujas, die sie so sehr liebt.

Hier hakt unser Fotograf ein, der aus Brasilien stammt, und fängt an, von dortigen Früchten zu schwärmen. Amirfallah hört sehnsüchtig zu.„Einmal nach Südamerika reisen, das ist noch mein Traum“, sagt sie mit einem Seufzer und lässt sich von seinen Erzählungen verzaubern.

Die Zeit vergeht wie im Flug, und als wir gegen Mitternacht in Baden-Baden ankommen, sind die Rezepte noch immer nicht geschrieben.

Sie bedauert, dass in diesem Kurort die Bürgersteige so früh hochgeklappt werden und wir nicht noch gemeinsam einen Schoppen trinken können.

Na, dann geht sie eben auf ihr Zimmer und überlegt endlich, was sie in sechs Wochen kochen kann.

Mittwoch 8.13 Uhr.

Jacqueline Amirfallah sitzt in der Maske des SWR-Studios. Sie wirkt ein bisschen müde, ist aber guter Dinge, scherzt mit der Maskenbildnerin und sinniert mit ihr über die anstehende Konfirmationszeit.

„Ja ja, und alle wollen sie Spargel“, sagt sie Kopfschüttelnd, „als gäbe es nichts anderes.“ Hoffentlich komme er rechtzeitig auf den Markt, denn nach dem langen Winter sprießt das Gemüse erst zaghaft. „Auch mit dem Rhabarber-Rezept heute sind wir eigentlich zu früh“, sagt die Köchin.

„Aber irgendwoher wird die Requisite die Zutaten schon gezaubert haben.“ Und so ist es.

Auf der Kücheninsel, die groß und L-förmig das Studio dominiert, stehen schon alle Ingredienzien bereit – fertig abgewogen und übersichtlich sortiert. Zwar richten sich einerseits Beiträge und das Studio-Interview zeitlich nach ihrem Rezept, andererseits steht sie in der Pflicht, dass das Essen am Ende der Sendung fertig ist.

Ob sie jemals ein Zeitproblem gehabt hätte, will ich wissen und merke sofort, dass es die falsche Frage ist. Sie lächelt charmant und gibt zu verstehen, dass ein Profi immer auf die Minute genau servieren kann.

Ja gut, als Köchin Profi sein ist das eine, aber auch live vor den Kameras souverän zu bleiben, sei doch etwas anderes, merke ich fragend an. „Ich weiß, was ich tue, und nebenbei lächele ich eben auch mal in die Kamera“, winkt sie ab.

Bereits umgeben von Mitarbeitern, die im Studio alles zurechtrücken und Kameramännern, die auf Position fahren, scherzt sie mit dem Aufnahmeleiter: „Eigentlich mag ich keinen Rhabarber, aber ich koche ihn trotzdem.“

Als die Stimme des Regisseurs aus dem Off kommt „Achtung, Probe“ sind alle, die nicht ins Bild gehören plötzlich verschwunden, und Amirfallah beginnt mit dem Strudelteig.

Das Fernsehteam ist routiniert, in der Probe werden vorgesehene Filmbeiträge nur anmoderiert und gekürzt eingespielt. Heute geht es unter anderem um elektrische Schläge, Leih-Omas, den Mandelpfad, Paprika und Hörsturz.

Als beim ,Dialekträtsel‘ nach der Bedeutung eines badischen Begriffs gefragt wird, unterbricht Amirfallah ihr Tun und überlegt leise, welche Lösung richtig ist.

Natürlich passen durch die geschnittenen Beiträge die Kochschritte nicht in den vorgesehenen Zeitplan. Im Rezeptablauf zu früh ist die Moderatorin an der Küchentheke.

„Nachher wird der Rhabarber im Topf schmurgeln, und ich röste die Mandeln. Dann hast du das Stichwort für den anschließenden Beitrag ‚Mandelpfad‘“, erklärt ihr Amirfallah. „So machen wir es“, bestätigt Evelin König.

Unkompliziert, keine große Nachfrage, die Frauen verstehen sich ohne große Worte.

Wir sitzen hinter den Kameras in der Halle.

Dort, wo es im Gegensatz zur perfekten Szenerie des gut ausgeleuchteten Studios ziemlich dunkel anmutet, und verfolgen das Treiben. Mit uns die Requisiteure, die – sobald eine Kamera von Sofa, Küche oder Gartenecke wegschwenkt – hineilen, um Utensilien wegzunehmen oder zu drapieren.

Sie räumen Geschirr weg, helfen Amirfallah bei der Suche nach dem Kochlöffel, der sich unter einem Küchentuch versteckt, notieren, was in der späteren Live-Schaltung anders sein muss. Der Strudel landet im Backofen.

„Weiter geht’s in fünf Minuten“, beendet der Aufnahmeleiter die Probe der ersten Stunde. Mit neuen Zutaten für den Linsensalat mit getrockneten Aprikosen und Oliven folgt die Probe für die zweite Stunde.

Mit am Küchentresen stehen jetzt ein HNO-Professor und die Moderatorin, die sich über das Problem ‚Hörsturz‘ unterhalten.

Und obwohl Amirfallah vorher um das Thema wusste, kommt ihr Einschub während des Gesprächs so spontan und beiläufig, als wäre ihr dieser gerade erst eingefallen: „Wenn ich so drüber nachdenke, habe ich auch ständig Lärm in der Küche. Doch stören tut mich das eigentlich nicht.“

Der Professor mutmaßt, dass sie eine ausgeglichene Person sei, die diesen Stress positiv verarbeiten kann. Und mir fällt auf, dass er die Sache auf den Punkt trifft.

Sie nimmt es lachend auf und knüpft im lockeren Ton an: „Das Gericht, das wir jetzt kochen, ist ,easy-going‘. Also stressfrei vorzubereiten, vegetarisch und gesund. Dazu werden als Erstes rote und schwarze Linsen mit Brühe aufgekocht. Allerdings garen die roten etwas schneller…“

Diese strahlende Ausgeglichenheit zeigt sie auch ab 11 Uhr in der Live-Schaltung.

Die Order des Regisseurs aus dem Raum der Bildregie „Und wir senden, viel Spaß uns allen! Es beginnt mit der Kamera zwei. Noch zwanzig Sekunden – zehn – und Achtung!“ ist für sie ein gewohntes Ritual.

Noch einmal das Gleiche kochen, jetzt passen die Einsätze.

Auch die Anweisung des Regisseurs, dass der nächste Take mit ihr auf 1 Minute und 33 Sekunden gekürzt wird, weil eine Zuschauerin zu lange brauchte, um das Dialekträtsel zu beantworten, löst keine Hektik aus.

Gelassen und fröhlich kommentiert sie ihre Arbeit und serviert auf die Sekunde ihren Linsensalat, den die Studiogäste verkosten. Ein „das schmeckt gut“ macht die Runde, König verabschiedet die Zuschauer. Ende.

„Dankeschön, bis morgen“ heißt es und nur wenige Augenblicke später sind Kameramänner und Studiogäste verschwunden, ist das Studio aufgeräumt und eine Reinigungskraft tut ihre Dienste.

Nichts zeugt mehr von all dem Trubel.

Nur Amirfallah ist keine Änderung anzumerken, es fällt keine Anspannung von ihr ab, weil sie keine hatte. Wie selbstverständlich posiert sie nach vier Stunden Aktion nun vor der Kamera unseres Fotografen, nimmt sich Zeit.

Noch eine kurze Besprechung mit einer Redakteurin, die eine Sendung über sie plant. Dass man ihre regionalen Lieferanten einbinden könne und dass es rüberkommen soll, dass sie privat gern viel liest und in ihrem Garten werkelt.

14.09 Uhr, wir verlassen gemeinsam Baden-Baden.

Wie sie denn überhaupt zum Fernsehen gekommen sei, will ich noch wissen, als wir wieder im ICE sitzen. „Naja, so viele weibliche Köche gibt es nicht in meiner Riege“, sagt sie selbstbewusst.

Man habe sie angerufen und gecastet. „Die erste Sendung mit Vincent Klink war toll. Tja, und seitdem bin ich dabei.“

Überhaupt sei es doch eine tolle Gelegenheit, einmal die Woche „rauszukommen“.

Eine willkommene Abwechslung also für sie, obwohl es nach der Ankunft um 18 Uhr gleich weiter ins Gauss geht – arbeiten bis nach Mitternacht. Der Tag ist für sie lange noch nicht zu Ende.

So ist sie: Jacqueline Amirfallah – eine Köchin, die keine Show macht und vor der Kamera zum Entertainer wird, sondern authentisch bleibt. Eine Person, die mit ihrem Elan die Menschen in ihrer Umgebung begeistert und sich freut, wenn viel los ist. Ein Profi.