Knuspriges Geschäft

© Alciro Theodoro Da Silva
Text von: Claudia Klaft

Mit den richtigen Zutaten schaffte sich Bäckermeisterin Claudia Könnecke eine eigene erfolgreiche 25-jährige Tradition in der Region.

Claudia Könnecke führt ihre Bäckerei seit 26 Jahren – mit Leib und Seele. Als frischgebackene Bäckermeisterin hat sie 1987, mit gerade mal 22 Jahren, das Haus samt Backstube und Laden in der Landstraße 22 in Groß Schneen gekauft und ist seitdem ihr eigener ‚Chef‘. Wohnen und Arbeiten liegen bei ihr eng beieinander: Von den Wohnräumen im ersten Stock bis zur Backstube mit Laden im Erdgeschoss sind es nur ein paar Stufen.

Angefangen mit Hilfe ihrer Eltern hat Könnecke ihren Betrieb sukzessive erweitert, mit einer Filiale in Reinhausen und zwei in Göttingen: am Neuen Rathaus und neuerdings in der Groner Straße. Aktuell beschäftigt sie 15 Mitarbeiter, viele davon sind schon seit Jahren dabei. „Wir sind zusammen gewachsen“, sagt sie und betont, dass sie froh ist, ein so eingespieltes und verlässliches Team zu haben.

Ein Team, das seinerseits auf die Bäckermeisterin zählen kann. Sie selbst steht noch jede Nacht um 1 Uhr auf und geht in die Backstube hinunter, um das zu tun, was sie am liebsten tut: backen. „Die Arbeit macht Spaß, und es schmeckt sogar“, erzählt sie begeistert und fährt mit einem Augenzwinkern fort: „Wenn abends dann auch noch die Kasse stimmt …“

Ihr Leben ist ihr Beruf, und den übt die Bäckermeisterin noch genauso aus, wie sie es gelernt hat: traditionell handwerklich, ohne Backstraße und Fertigbackmischungen. Damit hat sie eine der letzten Bäckereien in der Region Göttingen, die noch herkömmlich arbeitet. Zum Beispiel mit einer langen Teigführung, wobei dem Teig nur wenig Hefe zugefügt wird, er aber länger ruht, damit sich Aromastoffe bilden können. Zutaten liefern größtenteils Betriebe im näheren Umkreis. Auf Soja wird verzichtet, „denn es könnte genetisch verändert sein“. Es gibt auch keine ,Brötchenstraße‘, sondern jedes Brötchen wird von Hand ,aufgemacht‘, und auch das Brot wird ohne Hilfe von Maschinen zu Broten ,gewirkt‘ – ganz nach Könneckes Prinzip: „Liebe und Leidenschaft für das traditionelle Bäckerhandwerk.“

Natürlich sei es kein leichtes Geschäft, sagt sie, denn die Entwicklungen der letzten Jahre haben den Markt sehr verändert. So werden hauptsächlich im Osten Europas hergestellte Teiglinge und vorgebackene Waren billig auf den Markt geworfen, die dann von Supermärkten und Backdiscountern fertiggebacken zu Spottpreisen weiterverkauft werden.

Mit dem Motto ,Klasse statt Masse‘, konsequenter handwerklicher Herstellung und höchsten Qualitätsansprüchen hält Könnecke dagegen. Sie freut sich über das steigende Bewusstsein der Kunden, dass ein wertvolles Nahrungsmittel nicht „billig“ sein kann. Andere Bäckereien dagegen haben ein großes Filialnetz aufgebaut und dafür ihre Produktion entsprechend optimiert. Für die „Einzelkämpferin“ – so ihre eigene Beschreibung – war dies kein Weg, der in Frage kam. Seit 26 Jahren ist sie im Bäckerinnungsvorstand, und in dieser Zeit ist die Anzahl der Innungsbetriebe in Göttingen von 27 auf sieben geschrumpft, erzählt sie und bedauert, dass dadurch auch der Konkurrenzdruck zugenommen habe.

Sie jedenfalls habe ihr eigenes Erfolgsrezept: Sie lässt sich nicht beirren und entscheidet getreu ihrem Prinzip, nicht jeden Trend mitmachen zu müssen. So traf sie letztes Jahr zwei wichtige Entscheidungen: Zum einen die Verkaufsstation im Supermarkt in Groß Schneen aufzugeben und zum anderen, mit der Fleischerei Wulff in Göttingen einen gemeinsamen Laden zu eröffnen. „Mit der Platzierung im Supermarkt war ich in Groß Schneen ‚Platzhirsch‘“, sagt Könnecke, lacht und verbessert sich: „‚Platzreh‘ trifft es wohl besser.“ Aber im Zuge der Ladenrenovierung wäre auch sie gezwungen gewesen, eine hohe fünfstellige Summe in neues Mobiliar zu investieren. Dazu der stetige Zwang, auch um 18 Uhr noch alle Backwaren vorhalten zu müssen. „Da fragt niemand, was mit den Lebensmitteln passiert, die nicht bis Ladenschluss verkauft sind“, sagt sie sichtlich empört. „Das ging mir richtig gegen den Strich.“ Die Bäckermeisterin kalkulierte den möglichen Umsatzverlust und kam zu dem Schluss, das Risiko einzugehen, auch wenn sie sich dadurch einen Mitbewerber in den Ort holte. ‚Hop oder Top‘ habe sie gedacht und sei „ins kalte Wasser gesprungen“. Sie gab den Supermarktstandort auf und war überrascht, dass viele Kunden nun den Weg in die Landstraße auf sich nehmen, um ihre Brötchen zu kaufen. „Diese Treue motiviert unheimlich.“

Expansionsgedanken hatte Könnecke keine mehr. Weiter leckere Brötchen, Brote und Kuchen backen und die Kunden mit immer mal wieder anderen Rezepturen überraschen, so sollte es weiterlaufen. Doch dann folgte eine Anfrage ihres Nachbarn, der einen neuen Stein ins Rollen brachte. Ihr Nachbar heißt Christoph Hoffmeister und ist Geschäftsführer der Fleischwaren Wulff GmbH in Göttingen. Für seine neue ‚Moorspezialität‘, ein edles Sortiment aus überlieferten Rezepturen der Moorbauern, wollte er Brötchen haben, die besonders knackig sind – und Könnecke traf mit ihren ‚Arbeitsproben‘ genau seinen Geschmack. Hoffmeister und viele weitere ‚Tester‘ waren begeistert. Und so kam es, dass aus den beiden langjährigen Nachbarn auch Geschäftspartner wurden.

Zunächst bestritten sie gemeinsam die Grüne Woche im Göttinger Kauf Park, dann das Göttinger Gänselieselfest und schließlich kam „die Fügung des Schicksals“, wie es Könnecke umschreibt. Hoffmeister, der sein Eckgeschäft in der Groner Straße in Göttingen aufgeben musste, fand neue Räume in der Groner Straße 50, die so groß waren, dass er sie fragte, ob sie mitmachen wolle. „Dabei habe ich mich ziemlich geziert, weil ich doch gerade den Entschluss gefasst hatte, weniger zu machen. Aber seine Begeisterung hat mich überzeugt.“ Ist er doch genauso Handwerker wie sie. „Wir haben beide unseren Beruf von der Pike auf gelernt“, sagt sie und ergänzt: „Wir haben die gleiche Philosophie, das gleiche Herzblut.“

‚Wurst & Backkultur‘ – so heißt der neue Laden, den Christoph Hoffmeister und Claudia Könnecke im Juni dieses Jahres schließlich eröffneten. Und während Wulff im vorderen Teil auch den Straßenverkauf von belegten Brötchen bedient, gibt es die Backwaren im hinteren Teil des Geschäfts. Ein innovatives Konzept, das zwei Handwerksbetriebe vereint, die schon auf eine lange Tradition zurückblicken: Die Fleischerei Wulff besteht bereits seit 125 Jahren, die Bäckerei Könnecke ist 100 Jahre jünger.

Was einmal aus ihrem Geschäft werden wird, darüber macht sie sich schon ihre Gedanken. Ihr Sohn hat andere Interessen und wird es nicht weiterführen. Und dass jemand die Bäckerei übernehmen könnte, hält sie für unrealistisch. „Wir arbeiten hier ohne große Technik, es ist alles noch Handarbeit. Daher haben wir hohe Personalkosten – das ist niemand bereit zu zahlen“, sagt sie nachdenklich. Bereits bei der Suche nach Auszubildenden sei die fehlende günstigere Automatisierung ein Hemmschuh. Körperliche Arbeit lockt heute keinen jungen Menschen mehr.

Trotz allem technischen Fortschritts wird sie das traditionelle Backen weiterführen. Wie viele Jahre noch, wird sich zeigen. Erweitern will die 48-Jährige ihr Geschäft nicht mehr. Sie will mehr an sich denken und sich nicht noch mehr verausgaben. „Was nicht geht, geht nicht“, sagt sie gelassen. Denn es gibt noch andere Dinge, die ihr wichtig sind und für die sie sich Zeit in ihrem durchgetakteten Alltag „freiboxt“: ihren Hund, ihre Familie und ihren Freundeskreis. Und wenn ihre Kräfte das nächtliche Backen nicht mehr erlauben, wird sie den Betrieb wahrscheinlich aufgeben und in den Räumen ein kleines Café betreiben. Schließlich, so meint Claudia Könnecke lachend, könne sie sich kein Leben ganz ohne Arbeit vorstellen.