Ein Fest für den Gaumen

Vier Gänge aus der Region
Text von: redaktion

Saisonal, regional und mit Sternchen – so mögen es echte Gourmets am liebsten. Zu Ehren des faktor-Jubiläums haben sich prominente und ausgezeichnete Köche der Region etwas Besonderes einfallen lassen. Vier Küchen, vier Gänge, ein Thema: ,Jubiläum im Herbst auf dem Teller‘ – raffinierte Gerichte zum Nachkochen. Natürlich waren diese Spitzenköche sowie auch viele ihrer Kollegen aus der Region schon einmal mit einer Geschichte im faktor

Nachspeise
Viele kleine Komponenten für den perfekten Gaumenschmaus – Schokoladenvariation mit Brombeeren 
von Jacqueline Amirfallh, Gauß Restaurant am Theater in Göttingen
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Name: Jacqueline Amirfallah (55)
Auszeichnung: 17 Gault-Millau-Punkte (2013)
Wirkungsstätten: Restaurant Gauß – Restaurant am Theater und Apex in der Burgstraße in Göttingen
Wissenswertes: Seit 1998 ist sie Fernsehköchin für das ‚ARD Buffet‘.

Kontakt: Restaurant Gauß, Obere Karspüle 22, 37073 Göttingen, Tel. 0551 56616,
www.restaurant-gauss.de

Schokoladenmousse

Zutaten:

3 Eier
6 Esslöffel
Milch
500g Sahne, geschlagen
200g dunkle Kuvertüre, gehackt

Zubereitung: Die Schokolade auf einem Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen. Das Eiklar kalt stellen (>Kakaobaiser), die Eigelbe in einer Metallschüssel mit der Milch verrühren und „zur Rose“ abziehen. Das bedeutet, die Milch-Eigelb-Mischung auf einem Wasserbad unter Rühren so lange zu erhitzen, bis das Eigelb bindet. Dies passiert bei ca 82°C. (Für den ungeübten Patissier empfiehlt sich die Benutzung eines Thermometers). 2 Esslöffel der geschlagenen Sahne unter die Eigelbmasse geben, dann die Schokolade einrühren. Nun die restliche Sahne in drei Schritten unterheben. Mousse in ein passendes Gefäß umfüllen und mindestens zwei Stunden kühlen.

Schokoladensorbet 

Zutaten:

500g Wasser
200g Zucker
1 Prise Salz
200g dunkle Kuvertüre, gehackt

Zubereitung: Wasser, Zucker und Salz zusammen aufkochen, vom Herd nehmen und die Schokolade einrühren. In der Eismaschine gefrieren. Sollte keine Eismaschine vorhanden sein, die Masse in den Gefrierschrank stellen und ca. alle 30min umrühren.

Schokoganache 

Zutaten:

50g Sahne
50g dunkle Kuvertüre, gehackt

Zubereitung: Die Sahne aufkochen, vom Herd ziehen und die Schokolade darin auflösen. In einen Spritzbeutel füllen, verschließen und kalt stellen.

Schokosauce 

Zutaten:

40g Wasser
45g Zucker
15g Backkakao
30g Creme Fraiche
1 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
15g dunkle Kuvertüre, gehackt

Zubereitung: Wasser, Zucker, Kakao und Creme Fraiche unter Rühren aufkochen, dann die Schokolade darin auflösen. Die Gelatine ausdrücken und ebenfalls in der noch warmen Masse auflösen, kalt stellen.

Brombeer-Panna-Cotta

Zutaten:

100g Brombeeren
50g Zucker
85g Sahne
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht

Zubereitung: Die Brombeeren mit dem Zucker aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Masse auflösen, dann die Sahne unterrühren. In Halbkugelformen abfüllen, erkalten lassen und auslösen.

Kakaobaiser 

Zutaten:

3 Eiklar
90g Zucker
2 Esslöffel
Backkakao
Zubereitung: Eiklar und Zucker auf einem Wasserbad erwärmen, bis der Zucker sich gelöst hat. Dabei stetig rühren. Die Masse mit der Küchenmaschine aufschlagen, bis sie abgekühlt ist. Zum Schluss den Kakao einrühren. Mit einem Spritzbeutel ca. 1cm große Tupfer auf eine Silikonbackmatte oder Backpapier dressieren. Bei 140°C ca. eine Stunde backen.

Brombeersorbet und –Sauce

Zutaten:

375g Brombeeren
125g Zucker

Zubereitung: Die Brombeeren mit dem Zucker aufkochen, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Einen Teil für die Sauce beiseite stellen, den Rest der Masse in der Eismaschine oder im Gefrierschrank (siehe Schokoladensorbet) gefrieren.

Schokosand 

Zutaten:

50g kalte Butter, in Würfeln
30g Zucker
50g Mehl
10g Backkakao
1 Prise Salz

Zubereitung: Alle Zutaten zügig verkneten, 30min kalt stellen und fingerdick ausrollen. Dann bei 180*C ca. 10min backen, abkühlen lassen und zerbröseln.

faktor wünscht guten Appetit!

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