Ein Fest für den Gaumen

Vier Gänge aus der Region
Text von: redaktion

Saisonal, regional und mit Sternchen – so mögen es echte Gourmets am liebsten. Zu Ehren des faktor-Jubiläums haben sich prominente und ausgezeichnete Köche der Region etwas Besonderes einfallen lassen. Vier Küchen, vier Gänge, ein Thema: ,Jubiläum im Herbst auf dem Teller‘ – raffinierte Gerichte zum Nachkochen. Natürlich waren diese Spitzenköche sowie auch viele ihrer Kollegen aus der Region schon einmal mit einer Geschichte im faktor

Das faktor-Jubiläumsmenü

Vorspeise
Rehfilet im Maronencrêpe auf Kürbis-Crème Brûlée mit Pfifferlingssalat und Kräuterpesto
von Katja Burgwinkel, Gourmet-Restaurant Novalis/Hardenberg Burghotel in Nörten-Hardenberg
Kräuterpesto 

Zutaten:
100g sortenreines Kraut: Ruccola, Basilikum, Petersilie, Minze, Rosmarin, Thymian, Salbei, Kresse
100ml Sonnenblumenöl oder Olivenöl
½ Knoblauchzehe
7-8 g Salz
Pfeffer: am besten aus der Mühle
30g Parmesan gerieben
50g Pinienkerne oder Walnüsse, Haselnüsse und Mandeln

Zubereitung: Das jeweilige Kraut, die jeweilige Nussart, sowie Knoblauch fein hacken oder im Mixer mit ein wenig Öl fein pürieren. Anschließend in einer Schüssel mit dem Öl, Salz und Parmesan zu einer Paste verrühren und in ein Gefäß füllen. Damit die Oberfläche schön grün bleibt, das Pesto mit etwas Öl beträufeln mit Pergamentpapier bedecken.

Name: Katja Burgwinkel (39)
Auszeichnung: 15 Punkte im Gault-Millau 2015
Wirkungsstätte: Gourmet-Restaurant Novalis
Wissenswertes: Sie war bei der Fernsehshow ,Game of Chefs‘ mit dabei.

Kontakt: Hardenberg BurgHotel, Hinterhaus 11a, 37176 Nörten-Hardenberg,
Tel. 05503 9810, www.burghotel-hardenberg.de

Kürbis-Cremè Brûlée 

Zutaten:

0,5 l Gemüse-Brühe
0,2 l Orangensaft
0,5 l Sahne
500g Kürbis (kleingeschnitten)
Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker, Rosmarin

Zubereitung: Kürbis in Butter anziehen und Rosmarin zugeben, mit Brühe und Orangensaft aufgießen und so lange kochen bis der Kürbis weich ist. Sahne beigeben, aufkochen lassen und mixen. Mit den Gewürzen abschmecken und durch ein Sieb passieren. 500 ml Kürbissuppe abmessen und unter 250g Eigelb rühren. Im Backofen bei 100°C ca eine ¾ bis 1 Stunde stocken lassen. Ausstechen und mit Zucker abflämmen.

Rehfarce 

Zutaten:

200 g Rehfleisch
50 g Speck
150 ml Sahne
1Ei
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung: Das Fleisch und den Speck sehr klein schneiden und mit der Sahne, dem Ei und den Gewürzen so lange mixen, bis die Masse glatt ist.

Pfifferlingssalat

Pfifferlinge putzen, in Rapsöl anbraten mit Salz, Pfeffer und hellem Balsamico abschmecken.

Rehfilet

Rehfilet putzen, Kopf und Spitze abschneiden, dieses Fleisch wird für die Farce verwendet. Das Mittelstück salzen und von allen Seiten kurz anbraten. Abkühlen lassen, die Farce auf den Crêpe streichen und das Filet darin einwickeln. Das Ganze dann für 15 Minuten bei 120°C in den Backofen geben.

Maronencrêpe 

Zutaten:

½ l Milch
200 g Mehl
4 Eier
50 g zerlassene Butter
50g Maronen
Salz, Muskat

Zubereitung: Alles miteinander mixen und dünn ausbacken.

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