Glück auf dem Teller

© Alciro Theodoro da Silva
Text von: Claudia Klaft

faktor ging mit Spitzenköchin Katja Burgwinkel auf Einkaufstour.

Das ist es also, das Biogemüse, das die Gäste der Hardenberg‘schen Restaurants zu essen kriegen. Hier liegt es in der Scheune des Biobauern Jörge Penk, schön sortiert in Holzkisten. Nicht sauber geputzt wie im Supermarkt sondern erdig.

Katja Burgwinkel, Küchenchefin des Gourmet-Restaurants Novalis, wirft einen prüfenden Blick auf die Auslegeware, greift schließlich zu einer lila Möhre, hält sie hoch und sagt: „Das ist eine Purple Haze.“ – „Die färbt auf alles ab, wie die Rote Beete“ erklärt die Köchin. Und während sie das Gemüse wieder zurücklegt, erklärt sie: „Man kann die Purple Haze als Püree zubereiten, aber lila Brei mögen die Gäste nicht unbedingt.“

Ein breites Grinsen huscht über ihr Gesicht. Doch es reize sie die Herausforderung, die lila Möhre so zu präsentieren, dass sie das Gericht optisch aufpeppt und trotzdem nicht auf Ablehnung stößt. Ihr Tipp: „In Scheibchen confiert, also in Öl gegart, gibt die Purple Haze einen tollen Farbtupfer auf dem Teller.“

Genug von der Möhre. Katja Burgwinkel wendet sich den Kartoffeln zu: „Mit deren Qualität hat mich Jörge Penk zu Beginn überzeugt.“ Vor neun Jahren, kurz nach ihrem Start beim Burghotel, habe er ihr die Bio-Kartoffel schmackhaft gemacht. Und ist mittlerweile ein wichtiger Lieferant der Hardenberg‘schen Restaurants. Burgwinkel schätzt an ihm, dass er auch selbst Ideen hat.

„Das macht einen guten Lieferanten aus: dass er mitdenkt.“

Mitdenken und weiterdenken – das hat der Biobauer auch in Bezug auf seine Hühner gemacht: Damit es ihnen gut geht, hat er in ein Hühnermobil der Witzenhäuser Firma Weiland investiert, das eine artgerechte Haltung auf besondere Weise ermöglicht. Um uns das anzuschauen, fahren wir auf den Acker, der bei eisiger Temperatur an diesem Tag nicht wirklich einladend ist.

Nur die gefederten Tiere laufen unbeeindruckt davon über das Areal. „Wenn es abgegrast ist, wird der Hühnerstall einfach auf die nächste Wiesenfläche umgezogen“, erklärt Penk. Er füttert noch Gemüse hinzu, wie an diesem Morgen Rote Beete. Sobald er das umzäunte Gelände damit betritt, geht schon das Gegacker los. In Scharen kommen die Hühner, bilden um jede Knolle eine kleine Gruppe und lassen sich in völliger Eintracht das Futter schmecken.

„Die Tiere hacken sich nicht gegenseitig – ein Zeichen, dass es ihnen gut geht. So können sie auch völlig stressfrei ihre Eier legen“, sagt Penk und Burgwinkel ergänzt: „leckere Eier“, während sie fasziniert zuschaut, wie die Rote Beete zerhackt wird. Die vielfältige Nahrung sorgt auch für einen fast neonfarbenen Dotter. „Das finden auch meine Gäste interessant“, erzählt sie.

Ja, sprechen wir doch am Ort des Geschehens mal über Eier.

Es ist tatsächlich so, dass die Farbe des Huhns auch die Farbe der Eierschale beeinflusst, erfahren wir. Für ein Spiegelei empfiehlt Burgwinkel, bei mäßiger Hitze wenig Butter in einer beschichteten Pfanne auszulassen und dann das Ei zuzugeben. Nur leicht mit Salz der Saline Luisenhall würzen, das sei nicht so scharf, und mit einer Prise Madagaskarpfeffer.vEin frisches Ei erkennt man daran, dass das Eiweiß beim Aufschlagen dicht am Eigelb bleibt. Je älter ein Huhn, desto größer die Eier. Und wenn es keine Eier mehr legt – „gibt es gutes Hühnerfrikassee“, so die Köchin.

Etwas Warmes braucht der Mensch, und wir verlassen das freie Feld, bevor wir der Vogelscheuche den Bademantel klauen.

Weiter geht die Fahrt nach Edesheim zur Forellenzucht Auemühle. Hier empfängt uns der Inhaber Harald von Löbenstein in einem kaminbefeuerten Gastraum seines Ladens. Noch ganz beeindruckt von dem Hühneridyll wollen wir wissen:

Gibt es denn auch glückliche Fische?

„Nun, wir tun alles, damit sie sich wohlfühlen und gut gedeihen“, antwortet von Löbenstein. In Pöhlde im Harz tummeln sich seine Forellen in Naturteichen, „unbelastet von landwirtschaftlichen Düngestoffen“. Bei optimaler Wassertemperatur von 16 Grad Celsius. Wäre es wärmer, würden die Fische ‚gründeln‘ und bekämen einen modrigen Geschmack.

Dass der Geschmack gut ist, darauf legt Katja Burgwinkel besonderen Wert. Und in punkto Forelle kann ihr keiner was vormachen, ist sie doch mit dem Hobby ihres Vaters groß geworden – der Fischzucht.

Sie weiß genau, wie gesunde und damit wohlschmeckende Forellen aussehen müssen: Mit spitz zulaufender „Nase“, ganzen Flossen, blutunterlaufenen Kiemen und einer durchgängig glänzenden Schleimschicht. „Abgerundete Nasen und verstümmelte Flossen deuten auf eine Massenhaltung in Betonbecken hin.“ Und sie klärt uns über generelle Unterschiede auf: Die Regenbogenforellen, die Lachsforellen mit dem roten Fleisch und die kleinen Saiblinge, die auch hier im Harzer Wasser gedeihen. „Diese haben ganz feines Fleisch, das man sogar roh essen kann, ideal also für Tatar.“

Frische Forelle braucht eigentlich keine Sauce, schwärmt sie weiter. Etwas Butter bei nicht zu starker Hitze auslassen, den melierten Fisch auf der Hautseite anbraten. Nur kurz wenden, zum Schluss salzen und Zitrone darüber träufeln. „Ach“, meint Burgwinkel, „die Zubereitung ist das Einfachste. Nur den Kopf abtrennen und filetieren – das fällt den meisten Leute schwer.“

Wir denken auch lieber an eine fertige Mahlzeit, während unaufdringlicher Duft von schwelendem Holz in der Nase kitzelt. Der Räucherofen im Gastraum – er ist heute leider leer. „Wir haben heute Morgen die Forellen gefangen und müssen sie erst einen kompletten Tag im Salz belassen. Wenn wir sie jetzt schon in den Räucherofen gäben, würden sie aufplatzen“, erklärt von Löbenstein. Nun zeigt er uns die Außenbecken, wo die Forellen sprichwörtlich „in ihrem Element“ sind.

Katja Burgwinkel fischt eine heraus, schaut ihr in die Augen und überlegt sichtlich, was sie daraus kochen könnte. Fische – Angeln – Wasser: diese Kindheitserinnerungen verbindet sie noch heute mit Entspannung. Deshalb verbringt sie ihre Urlaube gerne am Meer, wo sie schnorchelt und den Blick auf das endlose Blau richtet.

Blau…..Forelle blau….das Glück lauert manchmal überall.

 

Zur Person:

Katja Burgwinkel, geboren 1976, schloss ihre Ausbildung 1996 als Köchin im Maritim Hotel Köln ab und startete dort ihre Berufslaufbahn. Ihre weiteren Stationen waren das ANA Grand Hotel in Wien und das Restaurant Victorian in Düsseldorf, bevor sie 2004 als Sous-Chefin im Hardenberg BurgHotel begann. Sie avancierte zur Küchenchefin des Gourmet-Restaurant Novalis und im Januar 2005 zur Küchendirektorin des Hardenberg BurgHotels. Ihre Urlaube verbringt sie gern an der Meeresküste ferner Länder.

Kontakte:

  • Biohof Jörge Penk, Zum Scheerenberg 5, 37186 Moringen-Großenrode, Telefon 05503 808480 Öffnungszeiten nach Absprache
  • Forellenzucht Auemühle Harald von Löbenstein
    Räucherei und Verkauf: Zur Mühle 2, 37154 Northeim-Edesheim Tel. 05551 53252, Öffnungszeiten Mo-Fr 9-18.30 Uhr, Sa 9-14 Uhr
    Angeln: Angelsee Pöhlde, Am Rötesumpf, 37412 Herzberg-Pöhlde Tel. 05521 999787, ab April täglich 8-16 Uhr, ab Mai 7-18 Uhr