©Alciro Theodoro da Silva
Text von: Sven Grünewald

faktor wirft einen Blick auf das Backhandwerk und ist auf eine Traditionsbranche getroffen, die sich trotz der Geiz-ist-geil-Mentalität behauptet. Die Bäckereien der Region – vom Laden an der Ecke bis zum Filialisten – präsentieren sich mit alten Rezepten und frischen Ideen.

Früh am Morgen, kurz nach vier, gehen in der Weender Straße in der Bäckerei Lutze hinter der großen Glasfront im Verkaufsraum die Lichter an. Dann füllt Annette Lutze zusammen mit ihrem Konditor die Brotregale, platziert die selbst gemachten Rumkugeln und reicht auch schon mal um fünf Uhr ein paar Frühstücksbrötchen über die Theke, wenn einer ihrer langjährigen Kunden an der noch verschlossenen Tür klopft – um halb sieben geht es offiziell los. Etwa zur selben Zeit im Ortsteil Weende: Auch hier beginnt gegen vier Uhr früh der Tag. Die ersten Lieferwagen verlassen den Firmenhof des Bäckereifilialisten Thiele und machen sich auf den Weg in das Stadtgebiet und durch den Landkreis. Der letzte Lkw startet gegen sechs Uhr.

Thiele, mit 44 Filialen einer der größten Bäcker im Göttinger Umfeld, und Lutze, die kleine Perle mit nur einem einzigen Laden in der Innenstadt – die Unterschiede könnten auf den ersten Blick kaum größer sein. Und doch verbindet sie etwas: Beides sind traditionsreiche Familienbetriebe, bei denen noch der ausgebildete Bäcker und Konditor hinter den Waren steht. Bei Thiele geht inzwischen bereits die sechste Generation an den Start. „Schon während meiner Kindheit war ich gerne in der Backstube, zu meiner Abiturzeit habe ich als Aushilfe im Verkauf gearbeitet“, erzählt Lukas Staats, Neffe von Inhaberin Katja Thiele-Hann. „Ich hatte immer den Traum, einen Beruf auszuüben, der mir Spaß macht und hinter dem ich zu 100 Prozent stehe.“ Derzeit absolviert er seine Bäcker-Ausbildung bei Happ in Fulda, ist aber bei Thiele bereits eingebunden. „Wir besuchen zum Beispiel gemeinsam Filialen der Wettbewerber und tauschen uns über Produktionsthemen aus“, sagt die stolze Tante und freut sich bereits jetzt über die Bereicherung für das Unternehmen. „Häufig schickt er mir auch per WhatsApp Ideen, die mich zum Grübeln bringen.“

Regional, menschlich, traditionell und ein breites Sortiment auf der einen Seite, teils deutlich günstigere Ware auf der anderen: Die Bäckereidiscounter haben den Handwerksbäckereien über die Jahre das Leben ziemlich schwer gemacht. Die Discounter wiederum wurden vor einigen Jahren von den damals neu eingeführten Backstationen in Supermärkten stark unter Druck gesetzt.

Die Effekte sind nicht zu übersehen. Gab es vor rund 50 Jahren in Deutschland noch rund 55.000 selbstständige Betriebe, sind es heute noch gerade einmal etwas über 11.000. In den Landkreisen Northeim und Göttingen ist der Bestand laut Handwerksrolle in den letzten fünf Jahren um etwa 30 Prozent zurückgegangen. Während die Zahl der selbstständigen Bäcker zwar abnimmt, wächst hingegen das Filialnetz der verbleibenden Betriebe, sodass man eher von einer Marktbereinigung sprechen muss. Im Landkreis Northeim sind aktuell 20 und im Landkreis Göttingen 40 Bäckereien in der Handwerksrolle eingetragen.

Göttingen ist für den Trend ein gutes Beispiel. „Viele Bäcker kennen sich von Kindheitstagen an“, erzählt Annette Lutze. „Früher war die Gemeinschaft zwischen den Bäckern sehr groß. Das ging etwa bis Ende der 1970er-Jahre. Dann fingen die ersten mit Filialen an – vorher waren die Großen so klein wie wir.“ Heute gibt es in Göttingen die kuriose Situation, dass gleich vier große Bäckereifilialisten – Ruch, Thiele, Hermann und Küster – die Stadt dominieren. Doch die ,Kleinen‘ konnten sich in ihren Nischen gut behaupten.

Auf dem Land sieht es hingegen etwas anders aus. Hier macht sich die Marktbereinigung viel deutlicher bemerkbar: Einige haben nicht mehr in ihre Betriebe investiert, andere keinen Nachfolger gefunden, die Geiz- ist-geil- Mentalität hat Spuren hinterlassen. Und auch mit der Kundenbequemlichkeit hat die Branche zu kämpfen. Wer im Supermarkt seinen Wocheneinkauf macht, kommt heute fast überall an einer SB-Backstation mit industriell vorgebackenen Brötchen vorbei.

„Ich kann mich noch daran erinnern, dass es selbst in kleinen Dörfern mindestens zwei oder drei Bäcker gab“, sagt Joachim Friehe, Bäcker aus Hörden am Harzrand und Obermeister der Bäckerinnung Südniedersachsen. „Heute ist nicht einmal einer selbstverständlich. Anders
als vielleicht in der Stadt sind meine Bäckerk ollegen auf keinen Fall eine Konkurrenz. Im Gegenteil, wir sind eher traurig, wenn wieder einer verschwindet.“

Mit dem Verschwinden der selbstständigen Bäcker gibt es einen Rückgang der Vielfalt – und einen Traditionsverlust, der kaum abzuschätzen sei, so Simon Kreipe von der Handwerkskammer Hildesheim-Südniedersachsen. „Durch das Verschwinden alter Rezepte und Herstellungsmethoden geht von Generation zu Generation vermitteltes Wissen teilweise für immer verloren, da heutige Herstellungsmethoden oftmals auf lange Haltbarkeit und einen breit akzeptierten Geschmack abgestimmt sind.“

Die verbliebenen Bäcker auf dem Land haben meist Filialen aufgemacht, wie Joachim Friehe, der selbst fünf Filialen führt. „Aber seit ein paar Jahren ist unsere wirtschaftliche Lage eigentlich recht gut.“ Die Kunden kämen wieder gezielt zum Bäcker, wo ein Mensch mit seinem Namen auch hinter der Ware steht – eine Erfahrung, die auch andere aus Kundengesprächen mitnehmen. Die Lebensmittelskandale der Vergangenheit haben beim Verbraucher offenbar ein Umdenken bewirkt, denn der Preisdruck in der Branche schafft einen Anreiz, verminderte und damit billigere Rohstoffqualität einzusetzen. „Wir hatten viele Jahre, in denen es für Handwerksbäckereien schwierig war. Aber inzwischen kommen die Leute aufgrund der Backqualität zurück“, erklärt Obermeister Friehe.

So bleibt alles, wie es war: Der Mensch gilt gemeinhin als Gewohnheitstier und als wenig experimentierfreudig. Und doch: Wer gerne isst und etwas Neues ausprobieren will, kommt insbesondere in Göttingen voll auf seine Kosten. Die Vielfalt an Backwaren ist enorm: vier große, einige kleine Bäcker und Biobäcker, in Filialen oder auf Wochenmärkten. Selbst Bäckereineugründungen gibt es dieser Tage noch.

Und doch bleibt eine Frage immer offen: Wie viel Handwerk steckt eigentlich noch in einer großen Bäckerei, die mitunter eine zweistellige Zahl an Filialen führt? Sind die Grenzen zur Industriebäckerei da nicht fließend? Michael Hann, Geschäftsführer von Thiele und Ehemann der Inhaberin, hat darauf eine einfache Antwort: In einem Filialisten steckt genauso viel Handwerk wie in einem Ein-Filial-Bäcker. „Das Handwerk arbeitet immer in Chargen. Wir machen jeden Tag aufs Neue einen Teigkessel für beispielsweise das Weender Landbrot, lagern bei den jeweils richtigen Temperaturen für die unterschiedlichen Waren – und die Hefezugabe erfolgt nach dem Wetterbericht.“ Denn Teig beziehungsweise die Hefe darin ist temperaturempfindlich. Daher muss die Mischung an die je nach Jahreszeit schwankende Umgebungstemperatur angepasst werden – in der Bäckerei ebenso wie auf dem Fahrweg in die Filialen, wo die Teiglinge frisch gebacken werden. Der Teig ist letztlich ein Bioreaktor, den man genau im Auge behalten muss. „Wir haben eben ein lebendiges Produkt, das immer unterschiedlich reagiert“, sagt Hann. Allerdings fährt nicht jeder Bäcker Teigl inge durch die Gegend, die erst in den Filialen gebacken werden. Gerade, weil sie empfindlich sind und viele Kleinigkeiten – etwa auch die Backzeit im Laden, wenn gerade viel los ist – die Produktqualität beeinflussen können, backt die Bäckerei Küster beispielsweise ihre Brötchen lieber zentral.

Ansonsten sieht es bei den Bäckereifilialisten ähnlich und noch überraschend deutlich so aus wie in Mutterns Küche: Rührgeräte, Teigschüsseln, Waagen, Öfen – nur eben alles ein klein wenig größer. Die Teigkessel fassen jeder etwa 200 Kilogramm Teig, zwischen 3.000 und 4.000 Brote werden hier pro Tag gebacken. Die genauen Zutatenmengen lenkt ein Computer in die Kessel, der alle Rezepte gespeichert hat. Überwacht wird der Herstellungsvorgang von einem gelernten Bäcker und Teigmacher, der eben auch das Thermometer und den Wetter bericht berücksichtigt.

Es ist sechs Uhr morgens, zu Besuch in der Produktion von Thiele. Die letzten Lieferungen werden gerade verschickt – der Teig für die heutigen Brötchen und Brote wurde am Vortag ab 17.30 Uhr angesetzt, die Bäcker begannen ab elf Uhr mit der Brotformung. Draußen sind viele der Fenster noch dunkel, doch bei Thiele herrscht fast schon Feierabendstimmung: Um sechs Uhr ist es im Brotbackbereich bereits ziemlich still, große, leere Regale stehen an der Seite – aber dieser süßliche, warme Geruch nach Fett und frischen Broten liegt noch in der Luft.

Neben dem Brotbackbereich sind allerdings die Feinbäcker noch am Werkeln. Gerade wird der Teig für Mohnschnecken automatisch zu langen Bahnen ausgewalzt, die selbst hergestellte Mohnmasse aufgetragen, dann wird das Ganze gerollt und von Mitarbeitern geprüft und einsortiert. Nebenan in der deutlich kühleren Konditorei ist so gut wie alles Handarbeit. Kleinere Mengen Erdbeerfüllung werden gemixt, Mandeln auf Kuchenteige aufgestreut, aus der Sahnespritze ein dicker Ring auf die aufgeschnittenen Windbeutel aufgetragen. Industrialisierung beim Bäcker heißt also unterm Strich, dass Maschinen große Produktionsmengen ermöglichen und vor allem die körperlich schweren Arbeiten der Bäcker übernommen haben, während Zutatenmix, Qualität bis hin zur Dekoration der Kuchen von Experten überwacht und umgesetzt werden. Inhaberin Katja Thiele-Hann ist beispielsweise nachts oft in der Produktion unterwegs und macht die Qualitätskontrolle – jede Brotcharge wird hier jeden Tag probiert und etwa auf Feuchtigkeit, Aroma oder Porung kontrolliert.

„In der industriellen Brötchenproduktion sieht es deutlich anders aus“, erklärt Michael Hann. Ungeachtet der Wetterlage werden die Teiglinge immer in klimatisierten Produktionsstätten gefertigt, gefrostet und dann zu einer definierten Temperatur aufgebacken. „Ein immer gleicher Prozess. Sie haben einen großen Industrieofen, da kommen auf einem Fließband die Teiglinge rein und vorne fertige Brötchen raus.“ Anstelle von Bäckern über wachen Maschinenführer die kontinuierliche Produktion.

So ist es letztlich eine Geschmacksfrage, was der Kunde aus diesem Unterschied macht. „Da müssen wir uns nichts vormachen. Die Industrie wird auch immer besser. Die stecken Millionen in die Forschung“, sagt Eike Hillebrecht, der heute in vierter Generation zusammen mit seinem Vater die Bäckerei Küster führt. Hillebrechts Antwort auf die Herausforderung durch die günstigere Industrie: starke Eigenmarken, selbst entwickelte Produkte, im Dialog mit dem Kundengeschmack bleiben und immer wieder den Mut haben, Sachen neu und anders zu machen.

Es gibt aber eben auch „die anderen“. Bäcker, die, statt ihre Teige selbst zu machen, Fertigbackmischungen einsetzen – und damit keine Kontrolle mehr über die Zutaten haben, den Kunden jedoch in dem Gauben lassen, das eigene Handwerk zu essen. Ebenso gäbe es solche, die Sortimentteile dazukaufen. „Croissants oder Laugend reiecke zum Beispiel, weil sie sehr schwierig zu backen sind. Wir haben sehr lange gebraucht, bis wir die Dreiecke selbst hinbekommen haben“, so Hillebrecht. „Aber das ist doch der Anfang vom Ende, wenn ich als Bäcker so etwas nicht mehr selbst machen kann.“ Dem jungen Geschäftsführer ist dieser eigene Anspruch wichtig – das Einzige, das Küster zukauft, seien spezielle Pasteten, die in kleinen Mengen zu Weihnachten und Silvester verkauft werden.

Neue Trends aufgreifen, wie zum Beispiel Brot mit Chiasamen zu backen, ist nur eine Seite der Medaille. Die andere ist ein verändertes Kundenverhalten: Heute werden etwa sprichwörtlich kleinere Brote gebacken, weil es viel mehr Ein- oder Zwei-Personen-Haushalte gibt. Und kaum noch eine Filiale, die ohne Tische und Stühle für zumindest ein kleines Café auskommt. Der große Wachstumsbereich für Bäcker stellt genau dieser Snackbereich mit belegten Brötchen und dem heißen schwarzen Kaffee dar. Kaffee, heißt es, sei das neue Gold des Bäckers.

Auch Küster setzt neue Akzente: Eike Hillebrecht hat sich von seinem bisherigen Ladenbauer verabschiedet, um bei der Innenausstattung zeitgemäßere Wege zu gehen. Das Ergebnis ist die erste Filiale neuen Charakters am Wall der Göttinger Innenstadt. „Ziel war, die Räume rustikaler und wärmer zu machen. Daher haben wir mit Naturstoffen gebaut und zum Beispiel Tische aus Echtholz“, so der Geschäftsführer. Auch das Küster-Logo ist jetzt dezenter, die Waren sollen im Vordergrund stehen. Einen weiteren großen Schritt hat Küster in Richtung Gastro gemacht – Bäcker-/Restaurant-/Party- und Eventlocation unter einem Dach, das Strandhaus 37, unmittelbar am Freibad Weende gelegen.

Für Küster ist das Neuland. „Wir wussten, dass es nicht einfach wird und viel Schlaf kostet“, sagt Hillebrecht. Doch nach einem Dreivierteljahr mit einem Jahrhundertsommer fällt die Bilanz sehr positiv aus. „Es war ein langer Weg, bis alles läuft. Und wir sind auch noch lange nicht am Ende.“ Aber das Konzept geht auf – im Vordergrund steht weniger die perfekte Gastronomie, sondern die Atmosphäre, das Loslassen und Abschalten, der Mini-Urlaub. Wozu die Kaminecke im Winter und der Außen -Sandstrand mit seinen Liegen im Sommer beiträgt. „Für mich ist das Allergrößte, dass die Leute sagen: Ich habe mich wohlgefühlt und entspannt.“

Auch Thiele hat diesen Trend für sich weiterentwickelt und eine ganz neue Marke geschaffen: Bread Heads – das erste dieser Cafés steht in Weende an der B27 und befindet sich in einem neuen Studentenwohnheim mit genau dem jungen Publikum, das man ansprechen will. Den traditionellen Brotverkauf gibt es bei den Bread Heads nicht, aber Brötchen, Kuchen, Snacks, Wasser mit frischen Gurkenscheiben, Veganes, Mehrweg strohhalme und kompostierbare To-go-Becher. Das Thiele-Braun ist hellen Farben, Holz tischen und Kupferrohren gewichen. Im Eingangsbereich gibt es ein Bücher tauschregal, das „eifrig genutzt wird“, erzählt Ilna Steinberg, Prokuristin von Thiele, die das Konzept mit entwickelt hat. Nach einem halben Jahr ist man mit der Resonanz, insbesondere der jungen Zielgruppe, auf das neue Café sehr zufrieden.

Junge Zielgruppe – ein wichtiges Schlagwort. Denn in der Bäckerinnung ist und bleibt der Nachwuchs Dauerthema. „Ich würde gerne ausbilden, aber ich finde keinen geeigneten Lehrling“, beschreibt Obermeister Friehe eines der Probleme. Bäcker gilt nicht als Traumjob, vor allem wegen der Arbeitszeiten. „Mit fällt das frühe Aufstehen auch nicht leicht, muss ich zugeben, aber man kann sich dran gewöhnen, und dadurch hat der Bäcker in der Regel spätestens mittags Feierabend.“ Doch den gesellschaftlichen Trends zu Studium und Büroarbeit stehe man einigermaßen hilflos gegenüber. Viele Quereinsteiger ohne Bäckereifachausbildung machen es nötig, die betriebsinternen Schulungen auszuweiten. Denn: „Entgegen dem Vorurteil, dass ein Filialmitarbeiter doch nur das Brot über die Theke reichen müsse, ist der Arbeitsalltag durch ein hohes Maß an Eigenverantwortung gekennzeichnet“, erklärt Michael Hann. Schließlich sei eine Filiale im Grunde so etwas wie ein kleiner eigenständiger Betrieb, der viel Organisation und vorausschauendes Handeln verlange – sprich, ob es etwa kalt oder warm ist, es regnet oder die Straße gesperrt ist.

Bei Küster hingegen begegnet man dem Fachkräftemangel, zumindest im Bäckereibereich, recht entspannt. Das Unternehmen wirbt damit, dass es schon lange übertariflich bezahlt, und außerdem komme nun auch noch die persönliche Arbeitsatmosphäre als Pluspunkt hinzu. So hat die neue Generation mit Eike Hillebrecht die Eröffnung des Strandhauses auch für interne Veränderungen des Betriebsklimas genutzt und im Betrieb mit seinem 180 Mitarbeitern das Du eingeführt. „Es ist bei uns sehr herzlich und locker“, so der junge Chef.

Und doch: Friehe befürchtet, dass das Schwinden der Bäckervielfalt noch weitergeht. Dabei sei die Arbeit mit einem hohen Maß an Zufriedenheit verbunden. Man schaffe schließlich etwas, das man sehen und anfassen kann und das anderen Menschen Freude macht. Eine Aussage, die auch Annette Lutze unterschreibt. „Ich mag es, mit meinen Kunden zu reden, mir die Zeit dafür nehmen zu können. Natürlich liebe ich auch meine Waren sehr – ich weiß, wie jedes Stück schmeckt“, so die Bäckerin aus Leidenschaft. Und doch ist absehbar, dass auch hier der Ofen ausgehen wird. Vielleicht noch zehn Jahre, nicht länger, dann geht das dreiköpfige Team fast geschlossen in den Ruhestand, einen Nachfolger gibt es nicht. Und was passiert mit dem Rezeptbuch? „Das ist eine gute Frage“, sagt Lutze. „Ich glaube, das muss ich mal mit meinen beiden Jungs besprechen.“