Die Top-Köche

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Die Restaurants Gauss und Gaudí feiern ihren zehnten Geburtstag - Grund genug für uns, ein ungewöhnliches “Kochduell“ mit den Chefköchen Jacqueline Amirfallah (Gauss) und Damian Konwissorz (Gaudí) durchzuführen.

Es ist ein erfreulicher Anlass, der die Chefköche Jacqueline Amirfallah vom Gauss und Damian Konwissorz vom Gaudí zusammenführt: Beide Restaurants feiern ihr zehnjähriges Bestehen. Keine fünf Minuten Fußweg voneinander entfernt, bieten sie in der Göttinger Innenstadt jeweils ihre eigene charakteristische Küche in unterschiedlichem Ambiente. Und sie sind Spitzenköche, die Gastronomie auf hohem Niveau bieten. Was also liegt näher, als dass sich die beiden gegenseitig besuchen und Gemeinsames sowie Unterschiedliches zur Sprache bringen.

Zunächst verabreden wir uns mit Damian Konwissorz beim Gauss. Er ist früher als wir da und unterhält sich bereits lebhaft mit Jacqueline Amirfallah, sie duzen sich. Natürlich kennen sie sich, bedingt durch Nähe und Beruf.

Das Kellergewölbe und die vielen kleinen Nischen des Gastraums verleihen dem Gauss seinen ganz besonderen Charme und strahlen gleichzeitig Eleganz und Gemütlichkeit aus. Weiße Tischdecken, silberne Dekoration, im Hintergrund leise Jazzmusik, angenehm und dezent. 45 Sitzplätze umfasst der Innenraum, genauso viel wie der intime Hof zur Theaterstraße. Gibt es etwas, was Amirfallah besonders empfehlen kann? Nein, sagt sie, natürlich sei alles lecker, aber die Himbeeren wären sehr gut. „Du musst schon selbst dein Menü zusammenstellen“, sagt sie lächelnd zu Konwissorz und verschwindet in der Küche. Er wählt die Artischocke als Vorspeise und rosa gebratenen Tunfisch zum Hauptgang, um sich danach tatsächlich für die Himbeeren zu entscheiden. Die Speisekarte, die mehrmals im Jahr gewechselt wird, trägt ganz klar die Handschrift von Amirfallah: kreative frische Küche, gutbürgerlich auf höchstem Niveau, mit Einflüssen ihrer iranischen Herkunft. Und dieser eigene Stil ist seit zehn Jahren auch im wahrsten Sinne des Wortes ihr Erfolgsrezept. Damals über eine Zeitungsannonce auf den Gauss-Keller aufmerksam geworden, schien ihr das Restaurant perfekt. In prominenter Lage zwischen Deutschem Theater und Weender Straße sowie mit Außengastronomie, was ihr besonders wichtig war.

Gemeinsam mit ihrem Mann Wolfgang Nisch übernahm sie das Restaurant, entstaubte es, und während sie nun in der Küche den Ton angibt, verantwortet er unter anderem den gut bestückten Weinkeller. Gemeinsam sind sie ein eingespieltes Gespann, das sich bestens ergänzt. Seit fünf Jahren ist sie nebenher noch Fernsehköchin, doch ist das ihr „Spielbein“, wie sie es nennt; „Standbein“ bleibt natürlich das Restaurant. Das Einzige, was der 48-Jährigen am Gauss nicht so wirklich gefällt, ist die verwinkelte Küche, denn sie favorisiere eigentlich eine offene Küche. Sie liebt den direkten Kontakt zu den Gästen und nimmt sich daher immer Zeit, sie am Tisch zu besuchen, wenn spätabends der Trubel in der Küche nachgelassen hat. Und ihre Gäste schätzen es, in ungezwungener Atmosphäre gutes Essen zu genießen. In diesem Punkt geht Konwissorz mit ihr konform. Nur keine steife Atmosphäre, da könne man sich nicht richtig entspannen, sagt er. Daher gefällt es ihm gut im Gauss, auch vom Essen ist er begeistert und freut sich schon auf den Gegenbesuch.

Am folgenden Sonntag treffen wir Amirfallah im Gaudí. Laufkundschaft wie beim Gauss ist hier seltener. Ein auffälliger Blickfang am Eingang des Börnerviertels oder eine gefälligere Straßenführung wäre wünschenswert. Denn bisher lassen die dunklen Eingänge von der Roten Straße und der Barfüßerstraße nicht vermuten, dass sich mittendrin eine mediterrane Insel verbirgt. Ein großer Raum, typische Farben und Accessoires machen das Ambiente perfekt. Und der Innenhof lässt Urlaubsgefühle aufkommen, wenn es trotz August nicht so kalt wäre. Jetzt empfängt uns Konwissorz in seiner Küchenschürze. Amirfallah fragt noch schnell nach seiner Empfehlung. „Steinbeißer ist mein Ding“, schwärmt er und eilt in die Küche. Diesem Tipp folgt sie und wählt als Vorspeise dazu das Carpaccio vom American Beef und zur Nachspeise ein Aprikosen-Chili-Süppchen. Überraschende mediterrane Speisen bietet die Karte, die viermal im Jahr gewechselt wird. Leider nicht öfter, bedauert der Küchenchef, der Ideen genug hätte für neue Gerichte. Vor neun Jahren übernahm er im Gaudí mit neuem Personal und eigenen Ideen die Küche. Damals auf der Suche nach neuen Herausforderungen überlegte er sich seine Entscheidung gut. Denn das Gaudí hatte bereits ein Jahr nach der Eröffnung große Probleme, sowohl personelle als auch mit der Nachbarschaft, die sich durch die Außengastronomie belästigt fühlte.

Doch Konwissorz reizte es, seinen eigenen Stil umzusetzen. Gemeinsam mit den Geschäftsführern Jörn Richter und Georg Ilse gelang es ihm, Gäste und Nachbarn gleichermaßen zu überzeugen. Der 37-Jährige ist gern kreativ – mit Spaß an seinem Beruf. „Wir haben jeden Tag was zu lachen“, sagt er. Ein gutes Team ist wichtig, anders wäre es auch in der sehr kleinen Küche nicht auszuhalten. Beim Kochen darf man eben keine Berührungsängste haben, da stimmt Amirfallah zu. Und sie lobt, was in dieser kleinen Küche gezaubert wird. Die Stilrichtung

en beider Küchen sind zwar unterschiedlich, doch die Philosophie ist die gleiche: Nur wenig Zutaten auf dem Teller, „um die Geschmacksnerven nicht zu verwirren“ (Konwissorz), „nur kein Gemüse-Allerlei“ (Amirfallah), und natürlich beste Produkte, deren Geschmack nur verfeinert, aber nicht überwürzt wird. Einig sind sie sich auch in punkto Sterneküche: Eine solche müsse strikt durchorganisiert sein und biete weder Raum für Spontanität noch Individualität, findet Amirfallah, und Konwissorz ergänzt, dafür müsse man hart im Nehmen sein.

Bei ihnen sind die Gäste das Maß aller Dinge, die sich bei aufmerksamem, aber unaufdringlichem Service und in einem angenehmen Ambiente wohlfühlen sollen. „Ach, Essen und Trinken ist was Schönes“, schwärmt Amirfallah, und wir können dem nur beipflichten. Gauss und Gaudí sind Garanten für einen gelungenen Restaurantbesuch.

Text: Claudia Klaft Fotografie: Sebastian Mauritz