Auf der Suche nach dem Glück

© Alciro Theodoro da Silva
Text von: Claudia Klaft

… lockt so manche Versuchung. Eine zartschmelzende ist auch dabei. Es scheint so einfach: Schokolade macht glücklich! Also her damit – ich will glücklich sein! Aber stimmt diese Verheißung überhaupt?

©Weinrich-Schokolade

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Ich befrage die Wissenschaft, und die hat festgestellt, dass Schokolade Glücksstoffe enthält: Phenylethylamin, Anandamid und vor allem Serotonin. Allerdings ist ebenso belegt, dass diese in einer Tafel in viel zu geringen Mengen enthalten sind und somit per se wirkungslos sind, um den Schalter im Gehirn direkt auf ‚Glück‘ umzulegen. „Einen solchen Schalter gibt es auch nicht“, erklärt Diethelm Richter, Professor für Neurophysiologie und Sinnesphysiologie an der Georg-August-Universität Göttingen. „Wenn Sie zum Beispiel in einer Stresssituation meinen, mit dem Griff zur Schokolade glücklich zu werden – vergessen Sie es!“ Allein der Gedanke, mit einem Hilfsmittel dem Stress entkommen zu wollen, löse neuronale Prozesse aus, die Herz- und Atemfunktion durcheinanderbringen. Das genaue Gegenteil also von dem, was Glück auszeichnet: der rhythmischen Gleichklang von Körper und Seele, ruhige Atmung und ein wohliges Gefühl. Das Bewusstsein ist eben ein teuflisch Ding, das den unbewussten Abläufen im Körper nichts befehlen kann. Und dennoch gibt es diese Momente, in denen Schokolade einfach als Glücksbringer herhalten muss.

Ob man sich vom Genuss eine Auszeit verspricht oder sich damit belohnt – es ist dieser Drang, sich selbst etwas Gutes zu tun. Doch warum fällt dabei die Wahl der meisten Menschen ausgerechnet auf dieses Lebensmittel? Das könnte wohl mit seiner scheinbar unendlichen Vielfältigkeit zu tun haben: bitter und süß, flüssig, cremig, fest, mit Früchten und Alkohol, als Eis, Brotaufstrich, Tafel und Getränk – als Massenprodukt und Edelvariante. Für wirklich jeden noch so ausgefallenen Geschmack ist etwas dabei. Und es gibt immer waghalsigere Mischungen: mit Wasabi, Chili, Lavendel, Mohn. Den Kombinationen scheinen keine Grenzen mehr gesetzt.

Ich höre schon die Kritiker, die fragen, wie viele Kalorien an diesem Abend (–> siehe Praxistest: Schokoladenvariationen im Restaurant Biewald) meinen Körper bereichert haben. Aber diesen Gedanken schiebe ich weit von mir, denn immerhin habe ich mich einem nicht-alltäglichen Vergnügen hingegeben. Alltäglich bei mir ist allerdings, das gebe ich zu, das morgendliche Brot mit der Streichschokolade. Ich würde jedoch behaupten, dass es keine Glücksgefühle auslöst, sondern es einfach eine liebgewonnene Gewohnheit seit Kindesbeinen ist. Diätgedanken hin oder her. Es macht wohl einen Unterschied, ob der Verzehr der reinen Nahrungsaufnahme dient oder einem besonderen Anlass entspringt. Ganz so besonders wie bei den Mayas, die ihre xocolatl als ‚göttlichen Trunk‘ verehrten, ist die Schokolade heutzutage aufgrund der maschinellen Produktion zwar nicht mehr. Doch glücklicherweise gibt es sie noch: Chocolatiers, die daraus etwas entwerfen, das besonderen Anlässen gerecht wird. So wie die 2-Meister-Conditorei Mangold in Bad Lauterberg, die auf eine lange Tradition zurückblicken kann. Mit dem Slogan ‚Schokolade ist Glück, das man essen kann‘ wirbt das seit 1894 bestehende Geschäft, das neben den Trüffel-Pralinen für seine Spezialitäten berühmt ist: den Lauterberger Lehm, die Schierker Feuerstein-Trüffel und über 60 Sorten Bruchschokolade. Auf großen Blechen produziert, hat diese meist eine unebene Oberfläche und wird nicht in portionierten Tafeln, sondern in Bruchstücken verkauft. „Natürlich macht Schokolade glücklich!“, sagt Florian Mangold, der gemeinsam mit seiner Frau Cornelia bereits in fünfter Generation für süße Köstlichkeiten sorgt, im Brustton der Überzeugung.

©CafeMangold

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Das belege auch die rege Nachfrage, selbst in Zeiten der Wirtschaftskrise. „Wir waren froh, dass wir vor einigen Jahren die freigewordene benachbarte Ladenfläche übernehmen konnten. Hier in der Choco-Lounge haben wir endlich genügend Platz, unsere handgefertigten Produkte zu präsentieren.“ Und wenn es im Sommer so heiß ist, dass die Schokolade schmilzt? Dann gibt es dort eben verschiedene Sorten Schokoladeneis – selbstgemacht natürlich. Ja, er hat gern mit Schokolade zu tun, er liebt seinen Beruf, sagt der gebürtige Bayer mit deutlichem Dialekt und ist voll in seinem Element, als er den Ort seines Wirkens – die Chocolaterie – zeigt. Zwei Überziehmaschinen, um Pralinen zu verschließen – je eine für Vollmilch und für Zartbitter –, füllen mit ihrer Länge einen Großteil des Raums.

©CafeMangold

©CafeMangold

Außerdem: Temperierbehälter, stapelweise Formen und Förmchen, unter anderem für die Harzer Hexen und Teufel, Aufdruckfolien aus Lebensmittelfarbe für Schriften und Dekore und natürlich Zutaten en masse: verschiedenste Schokoladenrohstoffe aus Lübeck, Belgien und Frankreich, aus der Schweiz, GrandCru- Schokoladen, reine Kakaomasse, Verzierungen, Gummibärchen, Nüsse, Gewürze, gefriergetrocknete Beeren … ein schier unerschöpfliches Reservoir. Mangold strahlt über das ganze Gesicht beim Präsentieren seiner Schätze und bekennt: „Es macht trotz vieler Berufsjahre immer noch Spaß, mit Schokolade zu arbeiten.“ Und fast jeden Monat probiere er neue Rezepte für Bruchschokolade.

In Auftragsarbeit stellt er sogar Schokolade mit den Ingredienzen der Frankfurter Grünen Soße her. Als Frankfurterin bekenne ich, dass sie tatsächlich essbar ist, und es stellt sich wieder dieses wohlige Gefühl ein.

Und macht das Arbeiten mit Schokolade wirklich glücklich? Dieser Behauptung von Daniel Raub und Florian Mangold wollen wir nachgehen und fragen bei Thomas Hinz nach einem Pralinenseminar, das er in unregelmäßigen Abständen für Privatpersonen anbietet. (–>Praxistest: Pralinenwerkstatt)

Wie bereits erwähnt, geht es hier nicht darum, das schlechte Gewissen zu bemühen. Dem halte ich entgegen, dass es genügend Untersuchungen darüber gibt, dass Schokolade in Maßen genossen sogar für das Herz-Kreislauf-System förderlich ist. Massenprodukte jedoch, deren Energiegehalt durch übermäßigen Zucker und Sahne übermächtig ist, zählen nicht zur ‚gesunden‘ Schokolade. Da lobe ich mir die Pralinen. Aber gut, jetzt wo wir schon über Kalorien sprechen: Es gibt auch eine Variante des Genusses, die ganz ohne Hüftgold auskommt. Und die probieren wir als nächstes aus, wieder führt mich mein Weg nach Bad Lauterberg. Diesmal zum revita – das Verwöhnhotel, das mit fünf Sternen gehobenen Ansprüchen gerecht wird, und wo uns Chefkosmetikerin Katharina Arnold erwartet. Denn heute werden andere als die Geschmackssinne angesprochen, heute geht es um die Haut und die Nase: um eine Hot- Chocolate-Verwöhnbehandlung.

©bagazelle.com

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Verwöhnen klingt reizvoll, und so lege ich mich erwartungsvoll bei gedämpftem Licht und leisen Klängen bäuchlings auf die Liege und spüre, wie warme Flüssigkeit langsam auf meinen Rücken tropft, während Schokoladengeruch meine Nase streichelt. Mmmh!

Genüsslich gebe ich mich der Massage hin. An den Armen bemerke ich, dass die wohltuende Flüssigkeit eher hell ist. „Sie besteht neben Kakaobutter auch aus Shea-Butter und pflegenden Macadamia-Nussölen“, verrät mir Arnold, streicht sanft weiter und bemerkt im Flüsterton: „Wir sollten besser nicht reden, Sie wollen sich doch entspannen.“

 

Das tue ich gern, schließe die Augen, der Geruch wird intensiver, und ich überlege, ob es mich zusätzlich nach einem Stück echter Schokolade gelüstet, oder mir das momentan zu viel des Guten wäre. Nein, entscheide ich, riechen reicht völlig. Und selbst nach der Massage und dem Abduschen des färbenden Öls bleibt der ‚Genuss ohne Reue‘ für jeden mir nahekommenden Menschen bemerkbar.

Bin ich jetzt also glücklich?

„Es ist absurd, dass Schokolade glücklich macht“, sagt Diethelm Richter von der Uni Göttingen, und doch schwört er abendlich auf ein Stück Bitterschokolade. Und welches Fazit ziehen wir nach all den Versuchen, durch Schokolade glücklich zu werden?

Ganz klar: Nur wenn ich mich bewusst auf Schokolade einlasse, dann ist es eine kurze Auszeit von der Außenwelt, ein Durchatmen, ein Einklang von Körper und Seele. Das zusätzliche Bewusstsein, dass die Schokolade von anderen mit Liebe gefertigt und verarbeitet wird, steigert den Genuss noch.

Es sind tatsächlich Momente des Glücks – zumindest für mich.

Probieren geht über Studieren

Praxistext: Schokoladenvariationen im Restaurant Biewald

Dazu befragen wir jemanden, der von Berufs wegen mit Lebensmitteln zu tun hat.

„Mit Sauerkraut würde ich Schokolade nicht kombinieren“, antwortet Daniel Raub nach kurzer Überlegung, „und auch zusammen mit Gorgonzola hätte ich meine Probleme.“ Der Chefkoch vom Restaurant Biewald in Friedland lässt aber sonst seiner Fantasie freien Lauf, wenn es darum geht, neue Rezepte zu ersinnen und bekennt: „Wenn ich mit Schokolade koche, bin ich glücklich!“ Denn es reizt ihn, damit geschmacklich zu überraschen und zu überzeugen. „Wenn ein Gast dann noch meine Komposition genießt, bin ich doppelt glücklich.“ An einem Sonntagabend folgt die Probe aufs Exempel, denn wir bekommen ein Schokoladenmenü in der ,Genießer Stube‘ kredenzt. Naschwerk in allen drei Gängen, dabei bin ich eher der Typ für Pikantes und entsprechend skeptisch. Serviert wird als erstes Rindercarpaccio garniert mit Parmesanspänen – nein, halt, der Käse entpuppt sich als weiße Schokolade!

©ihana

©ihana

Und auch die begleitende Avocado-Mousse ist mit Schokolade gemischt. Kritisch nehme ich den ersten Bissen, passt die Süße zum rohen Fleisch? Die verschiedenen Komponenten lasse ich langsam auf meiner Zunge zergehen und … bin begeistert. Die unterschiedlichen Geschmacksrichtungen harmonieren erstaunlich gut.

„Ungewohnt, ja“, sagt Raub, „aber wenn man Lust hat, Neues zu entdecken, ist Schokolade eine absolute Bereicherung für jede Speise.“ Für jedes Gericht gäbe es eine passende Sorte, ob (Zart-)Bitter-, Vollmilchoder weiße Schokolade.

Und so ist auch der Hauptgang mit Rehrücken, Steinpilzen und zweierlei Schokolade eine gelungene Melange. Dass die abschließende warme Tarte an Himbeersorbet aus einer Mischung von Schokolade und Oliven besteht, ist geschmacklich kaum zu erkennen. „Dabei mäßigen die Oliven den herben Zartbittergeschmack“, erklärt Raub. Ehrlich, auf der Karte hätte ich so etwas nicht bestellt. Einfach mal probieren und sich darauf einlassen, da stimme ich dem mehrfach ausgezeichneten Küchenchef zu. Satt – ich atme ruhig, lehne mich zufrieden zurück und genieße die zuletzt dargereichte Praline. Hier ist er, der Gleichklang von Körper und Seele.

Praxistest: Pralinenwerkstatt

Der Konditor, Bäckermeister und Fachpraxislehrer an der Berufsbildenden Schule 3 (BBS 3) am Ritterplan in Göttingen, lädt mich ein, mit ihm zusammen die Kunst der Pralinenherstellung zu erkunden.

An einem sonnigen Morgen betrete ich die Backstube der BBS 3, die angenehm kühl ist. Die Klimaanlage läuft, denn für unser Tun darf es nicht zu warm sein. „Die Kunst bei der Pralinenherstellung ist die genaue Temperierung der Schokolade“, erklärt Thomas Hinz. Was das bedeutet, lernen wir in den nächsten Stunden, in denen es hauptsächlich darum gehen wird, das Thermometer im Blick zu haben. Die Schokolade, so scheint mir, ist eine echte Diva! Erst muss man sie erhitzen, dann wieder runterkühlen, nur um sie exakt – je nach Sorte auf 29, 30 oder 31 Grad Celsius – wieder zu erwärmen, damit sie nicht grau und unansehnlich wird. Als die Sonne direkt in die Fenster scheint, fahren wir die Jalousien runter, damit dieses hitzeempfindliche Produkt zu perfekten Pralinen werden kann. Vorgefertigte sogenannte Hohlkörper füllen wir zwischenzeitlich unter anderem mit Marc de Champagne und Himbeergeist. Plötzlich ist es soweit: Das Thermometer zeigt die richtige Temperatur der Kuvertüre, schnell muss es gehen, und nichts sollte kleckern. Die gefüllten Hohlkörper ziehen wir einzeln durch die Kuvertüre und lassen sie sorgsam abtropfen. Manche kugeln wir über ein Gitter und ‚igeln‘ sie sozusagen ein, andere wälzen wir in Erdbeerpulver und zaubern so echte Trüffel. Und zwischendurch immer wieder die Gerätschaften und Töpfe säubern. „Man muss aufpassen, dass einen die Schokolade nicht besiegt“, sagt der Konditor, und dummerweise schaut er in diesem Moment zu mir statt aufzupassen, und ein großer Klecks Schokolade landet auf seiner Schürze. Nach fünf Stunden sind wir endlich fertig. Wir haben gerührt, gerührt, gerührt, mit Sorgfalt hantiert und filigran verziert. Und ich stelle fest: Arbeiten mit Schokolade macht Spaß.

©küchengötter.de

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Allerdings, das gebe ich zu, lockt mich eher das Endergebnis, und das kann sich sehen lassen. Die erste selbstgemachte Praline! Intensiver Duft kitzelt meine Nase, der dunkelbraune Glanz sieht verlockend aus, meine Finger fühlen die zarte Oberfläche. Ich drehe die Praline vorsichtig in meinen Händen und beiße erwartungsvoll hinein. Dem ersten knackigen Biss folgt ein zarter Inhalt, und ich lasse alles schön langsam auf der Zunge zergehen. Die Geschmacksknospen sind begeistert. Noch sieben weitere Sorten wären zu probieren, aber das wäre zuviel des Guten. Gern nehme ich welche mit nach Hause, sodass ich Zeit zum Genießen habe. Thomas Hinz zeigt Verständnis: „Nach stundenlangem Arbeiten mit Schokolade habe ich auch keine große Lust mehr darauf. Aber abends esse ich gern noch ein süßes Stück.“ So, jetzt habe ich eine große Schachtel zuhause – leicht gekühlt. „15 Grad Celsius sind eine gute Temperatur für Pralinen“, verrät mir Hinz noch, „dann sind sie schön knackig.“ Die Schachtel leere ich in den folgenden Tagen nach und nach. Es geht doch nichts über ein Stück mal zwischendurch, zum Kaffee oder zum Abschluss eines Essens. Nur nicht alles auf einmal – besonderen Dingen muss man ihre Zeit geben.