Einfach gut kochen

©Alciro Theodoro da Silva
Text von: Sabine Knappe

Jacqueline Amirfallah und Daniel Raub bereichern Göttingen mit entspannter Küche auf hohem Niveau, ganz im Trend des Casual Dining. Während Amirfallah Ende des Jahres das ‚Gauß‘ schließt, betreibt Sternekoch Raub jetzt zusätzlich noch das ‚Augusta‘. Beide haben viel gemeinsam.

Zwei Köche verließen ihre Heimat in Südniedersachsen und wollten es nach ihrer Ausbildung wissen: Worin liegt das Geheimnis der guten Küche? Die beiden wählten zwei der besten Restaurantküchen Deutschlands dafür aus. Jacqueline Amirfallah ging nach Düsseldorf­Kaiserswerth zu Jean­ Claude Bourgueil, und Daniel Raub arbeitete bei Dieter Müller und Nils Henkel in Bergisch Gladbach. Für Gourmets sind diese beiden Adressen ein Muss. Zu der Zeit, als die beiden in den dortigen Küchen wirkten, besaßen diese drei Michelin­Sterne, die höchste Auszeichnung, die ein Restaurant erhalten kann. Zwar gibt es noch andere ernst zu nehmende Institutionen, die ähnliche Anerkennungen vergeben, aber für einen Koch ist der Michelin bis heute die größte Ehrung. Im Fall der beiden Adressen, dem Restaurant ,Im Schiffchen‘ und dem ,Schloss hotel Lerbach‘, waren sich jedoch alle Restaurantführer einig. Das Schlosshotel gibt es allerdings nicht mehr. Der personelle Aufwand und der Wareneinsatz in einem solchen Lokal kann nicht allein durch Gäste finanziert werden. Ein Sterne­Restaurant dieser Kategorie zu betreiben, ist eine anspruchsvolle Mischkalkulation, an der häufig ein Hotel hängt, das den Gewinn erwirtschaftet.

Jacqueline Amirfallah, die Köchin, die im Iran aufwuchs und Göttingen als ihre deutsche Heimat versteht, und Daniel Raub aus Friedland kehrten eines Tages zurück und bereichern seitdem die Gastronomie der Region. Das Restaurant Gauß, Göttingern eher als ,Gauß­Keller‘ geläufig, ist seit 1998 die Adresse für besonderes Essen, für Spitzenküche mit einer Prise Orient. Diese Ära endet nun – am 30. November 2017 wird das Restau rant schließen. Dann konzentrieren sich die Köchin und ihr Mann Wolfgang Nisch auf das Bistro im Apex, ein Gasthaus, „eine Kneipe mit gutem Essen“, wie sie es selber nennt. Im Gauß gibt es bis zum Jahresende Austern, französisches Geflügel, aber auch viele regionale Lebensmittel, die Amirfallah über die Jahre gefunden und gefördert hat. „Es gab diese Zeit in der deutschen Küche, in der alle alles kriegen konnten, egal woher, und das war attraktiv. Das wollte ich nicht mehr. Die Lebensmittel waren für mich seelen los.“ Heute kommen die Kartoffeln von Irmgard und Jörge Penk aus Moringen und nicht mehr aus den Niederlanden, der Ziegenkäse aus Landolfshausen, das Fleisch vom Göttinger Leine lamm und vom Bremker Galloway von Bauer Mike Niemeyer. In ihrer Küche wird das Wild selbst zerlegt, und sie verwertet möglichst alles vom Tier. „Leider sind Innereien bei den Gästen schwierig “, sagt sie bedauernd.

Plante sie je, im Gauß einen Stern zu erkochen? „Das war nie unsere Intention. Mein Mann und ich wollten ein Restaurant, in dem es gut schmeckt, in dem es Freude macht zu essen und in dem die Gäste Spaß haben.“ Und sie zitiert den Londoner Spitzen koch Marco Pierre White, um die Verhältnismäßigkeit bei der Stilisierung des Themas Küche zu unterstreichen: „Am Ende des Tages ist es doch nur Essen, oder?“ Technische Geschichten sollen die Freude daran nicht schmälern, dabei denkt Jacqueline Amirfallah an die Hochzeiten der Molekularküche mit Schäumchen und der Dekonstruktion von Lebensmitteln. Auf ihre Ausbildung ist sie stolz. „Das habe ich gelernt: Gute Küche bedeutet gute Produkte und viel Sorgfalt.“

©Alciro Theodoro da Silva

Zu genau diesem Schluss kommt auch Daniel Raub. Der 35­Jährige ist in der näheren Umgebung Göttingens der einzige Sternekoch. Seit drei Jahren hält er ihn für das Restaurant Biewald, das der Familie gehört. „Gute Produkte bestmöglich zu verarbeiten“, so bricht er das Thema Sterneküche auf seine Essenz herunter. Bei Dieter Müller hat er die klassische Küche lieben gelernt. Sterneküche ist heute nicht mehr als hochpreisiges Gesamtkunstwerk definiert. Es hat sich viel geändert. Früher waren es neben den besonderen Produkten wie Hummer, Taube und Gänsestopfleber sowie der raffinierten Küche auch das Geschirr, die Gläser, das Besteck, die Einrichtung und der Kellner im Frack, der dauernd präsent ist. Heute erhalten auch Restaurants diese Auszeichnung, in denen es leger zugeht, niemand besonderen Dresscodes folgen muss und die Preise nicht exorbitant sind. In Singapur erhielt ein winziger Imbiss den Stern für seinen sicher hervorragenden Chicken Rice. Insofern ist die kulinarische Welt demokratischer geworden und die Inszenierung viel fältiger. Welcher wirkliche Gourmet würde nicht zustimmen, dass ein gutes Brot mit einer feinen Butter, etwas Meersalz und einem Radieschen dazu der Himmel auf Erden sein kann, genauso wie der Duft von Reis, der in einer fetten Hühnerbrühe gekocht wurde und der Schmelz einer perfekt gegarten Hühnerhaut?

Wie Jacqueline Amirfallah kehrte auch Raub 2011 nicht nach Hause zurück, um einen Stern zu erkochen. Aber als es durch langjähriges, missglücktes Wirtschaften in Friedland zur Insolvenz kam, war das für den jungen Koch in der dritten Generation der Ansporn zu einem Neustart. „Ich habe das damals als Chance betrachtet.“ Im Familienbetrieb mit Mutter und Tante fanden sich alte Silberbestecke, schönes, altes Porzellan – und die ,Genießer Stube‘ wurde renoviert. Das freundliche Restaurant wurde in der Region schnell für seine außergewöhnlich geschmackvolle, elegante  Küche bekannt. Bald stellten sich die ersten Tester ein, was bei jungen Köchen, die aus bekannten Häusern kommen, nicht ungewöhnlich ist. Im Guide Michelin 2015 erhielt Raub das erste Mal einen Stern. Er steht dafür, dass dieses Restaurant wegen seiner ausgesuchten Produktqualität und einer finessenreichen Küche auf konstant hohem Niveau einen Stopp wert ist. Zur Genießer Stube und zum Restaurant Biewald im gleichen Haus mit gehobener gutbürgerlicher und mediterraner Küche gesellte sich im Dezember 2016 ein Restaurant mit Bar in Göttingen. „Wir haben schon länger ein zweites Standbein in Göttingen gesucht.“

Das Kellergewölbe unterhalb der Alten Mensa am Wilhelmplatz gefiel ihm und seiner Mutter Karin sofort. Angelehnt an den Namen der Georg­August­Universität heißt es ‚Augusta‘, und seine Küche erfreut die akademische Welt. Raub macht ab und zu das Catering bei Uni­Tagungen, hat seit A pril auch mittags geöffnet und bietet ein Tagesmenü an. In dem schönen Gewölbe wird deftige französische Küche wie in einer Brasserie sowie gehobene, deutsche Hausmannskost gekocht. „Genau das fehlte in Göttingen, eine frische, gutbürgerliche Küche.“ Warum gibt es kein Sterne­Restaurant in Göttingen? „Ich vermute, es ist die Personalsitua tion. Junge, gute Köche gehen lieber in Städte wie Berlin, Hamburg oder München“, meint Raub – auch er sucht noch Mitarbeiter für das Augusta.

Jacqueline Amirfallah und Daniel Raub mögen die klassische französische Küche mit ihrer Produktverliebtheit und Eleganz. „Aber beide Arten Küche machen Spaß, die Hochküche und die gutbürgerliche“, meint Sternekoch Raub. Amirfallah will auch im Apex nicht ganz auf ihre raffinierte Küche verzichten. Austern gebe es dort eh schon, aber das gehört in Frankreich ohnehin zur Bistrok üche. Sie plant ab und zu einen Abend mit Menü. Ansonsten freut sie sich vor allem über die animierten, bunt gewürfelten Gäste im Apex, die ihre gradlinigen Gerichte mögen und auf der Speisekarte lesen können, wie nah die Erzeuger bei Göttingen sind.