Der Patron

©Alciro Theodoro da Silva
Text von: Sabine Knappe

Stephan Schilling ist auf dem Weg loszulassen und die Leitung des Schillingshofs in Groß Schneen an die nächste Generation zu übergeben.

Stephan Schilling ist ein starker Mensch. Der ,Patron‘– wie er sich selbst bezeichnet – arbeitet seit 45 Jahren in seinem Beruf. Er ist ein sehr guter Koch, erfolgreicher Unternehmer, geliebter und bewunderter Ausbilder, zugewandter Gastgeber, Familienvater – und er achtet sowohl auf sich selbst als auch auf die Zukunft seines Restaurants und Hotels Schillingshof in Groß Schneen und auf die seiner Söhne. Felix und Julian führen den Betrieb jetzt in der 13. Generation. Seit Mai vergangenen Jahres sind sie nach Lehr- und Wanderjahren in ihren Heimatort zurück gekehrt. Mit ihnen Timo Zutz. Der 29-jährige Koch hatte bereits zuvor einmal im Schillingshof gearbeitet. Jetzt ist er der neue Küchenchef. Die drei jungen Männer sind miteinander befreundet und haben sich die Aufgaben rund um Küche, Weinberatung und Büro gut aufgeteilt. Wer dieser Tage in Groß Schneen einkehrt, kann den Einfluss der neuen Generation an der Fassade und im Restaurant schnell bemerken.

Doch, was so leicht und logisch klingt, war und ist ein langsamer, mitunter auch schmerzlicher Prozess. Um sich zu lösen und den Generationswechsel zu vollziehen, wählte Stephan Schilling für sich selbst einen existenziellen Weg – so wie es seiner Persönlichkeit entspricht: einen Weg, der ans Eingemachte geht. An seinem 60. Geburtstag fasste er einen Entschluss und nahm sich vor, längere Zeit alleine zu wandern. „Wenn man geht, fließen die Gedanken, und im Kopf bewegt sich viel mehr.“ Über vier Wochen ging er auf dem Jakobsweg bis nach Santiago de Compostela. Ausgangspunkt war das baskische Irun, eine kleine Stadt nahe der französischen Grenze. Sein Weg führte ihn durch das Baskenland, Kantabrien, Asturien und Galizien. „Ich habe wunderschöne Landschaften durchquert, aber ich konnte es kaum genießen. Die Einsamkeit und die körperliche Anstrengung haben mich mit einer unglaublichen Wucht überrollt.“

Der Camino del Norte, auch Küstenweg genannt, ist die anspruchsvollste Route, die ein Pilger wählen kann. Sie überwindet auf so mancher Etappe bis zu 600 Meter Höhenunterschied. Das Küstengebirge mit den immer wiederkehrenden steilen Auf- und anschließenden Abstiegen in tief gelegene Buchten ist gleich zu Beginn der Reise für alle Wanderer eine Prüfung. So geht es auch Schilling, als er Mitte Juni startet. Um die ungewohnte körperliche Herausforderung zu ertragen, nimmt er Schmerzmittel ein. „Da muss man einfach durch.“ Ein Kämpfer eben, mit harter Schale. Doch es rührt ihn sichtlich, wenn er von seinen Erfahrungen erzählt.

Einen Plan, worüber er sich auf dem Weg konkret Gedanken machen möchte, hat er nicht. „In den ersten Tagen war ich ohnehin nur mit mir selbst beschäftigt.“ Er bewegt sich in einem Land, das er nicht kennt, dessen Sprache er nicht spricht, und muss sich erst einmal orientieren. Auch die Infrastruktur der Etappenabschnitte muss er kennenlernen. Zwar gibt es inzwischen eine Menge Literatur zum Jakobsweg, aber jeder Wanderer hat sein eigenes Tempo und seine persönliche Kondition. „Sehr hilfreich war das Buch von Raimund Joos über den Küstenweg.“ Aber es sei definitiv etwas anderes, sich selbst auf den Weg zu machen.

Während der strapaziösen Etappen schrieb der passionierte Koch Tagebuch. Immer wieder steigen Erinnerungen in ihm hoch, Erfahrungen, die so intensiv waren, dass er sie nie vergessen wird. „Die Begegnungen mit anderen Menschen waren unglaublich. Fremde, die auf einen zukommen und ganz direkt fragen, wie es einem wirklich geht. Die auch selbst ihre persönlichsten Dinge erzählen, die sie auf ihrer Wanderung über sich erfahren, über ihre Biografie, ihre Motivation.“ Am eindrücklichsten wird ihm die Begegnung mit einer älteren Frau sein.

Es gab diesen Moment in einem Wald, als er an eine Grenze stieß. „Ich habe geweint, weil ich mich allein fühlte und körperlich am Ende war. Ich konnte einfach nicht mehr“, erzählt Schilling mit bewegter Stimme. Gleichzeitig dachte er an Zuhause, wie seine Familie ihm den Rücken freihält, um ihm diese Zeit für sich zu ermöglichen. „Glücklicherweise kam an der Stelle diese Frau vorbei, der ich das erzählte, und sie nahm mich in den Arm und fragte: ,Warum darf ein Starker nicht auch schwach sein?‘“

Das waren erlösende Worte. Und Schilling besaß die Stärke, sich das zuzugestehen. Er brach die Wanderung auf dem Küstenweg ab, um sie auf der einfacheren Strecke ab
Saria im Landes inneren wieder aufzunehmen. Von dort waren es noch 116 Kilometer bis Santiago de Compostela. Ein langer Weg, der sich lohnte. Sein Gedanke am Ende der Reise: „Ich gebe jetzt ab.“

Heute, acht Wochen später, sitzt ein erholt aussehender, zufriedener Stephan Schilling am Tisch im Restaurant, im Kreise seiner Familie. „Mir geht es sehr gut. Und wenn ich in die alten Muster verfalle und mich doch einmische, lese ich in meinem Pilgerbuch. Dann sage ich mir, heute ist heute, morgen ist morgen, lass‘ doch los.“ Seine Söhne schauen sich vielsagend an. „Das kann sich hinter der Schwelle der Küchentür aber schnell ändern“, kommentiert seine Frau Petra liebevoll.

Seit Anfang August ist der einstige Küchenchef vor allem Patron und betreut die kalte Küche – im Gastronomiejargon Gardemanger und Patissier genannt. „Ich bin nur noch für kalte Vorspeisen, Salate und Desserts verantwortlich.“ Bei genauerer Nachfrage jedoch rundet er noch immer die meisten warmen Gerichte mit seinen Saucen ab. Timo Zutz, der neue Küchenchef, hat inzwischen die Karte behutsam verändert. Anstelle mehrerer Menüs gibt es jetzt nur noch eines, ein Sechs-Gänge-Menü, das allerdings dem Appetit entsprechend auf ein Fünf- oder Vier-Gänge-Menü verkleinert werden kann.

Die Gerichte à la carte sind weniger geworden. Aber: „Das hier ist kein Neustart. Wir wollen den Küchenstil vom Schillingshof beibehalten“, sagt Zutz. Das bedeute saisonale und regionale Lebensmittel bester Qualität und internationale Spezialitäten, die frisch und modern zubereitet werden. „Die einzelnen Gerichte sind etwas leichter geworden, und wir konzentrieren uns mehr auf das Gemüse.“ Gute Beispiele dafür sind das ,Lichtenhägener Freilandei‘ oder der ,Gandersheimer Bachsaibling‘ – und ganz international daneben ,Sashimi vom Stör und Fjordforelle mit gegrillter Avocado und Tomaten-Yuzu-Fond‘.

Die Hauptsache für beide Köche – jung und alt: „Es muss gut schmecken.“ Timo Zutz und sein früherer Küchenchef haben aber noch vieles mehr gemein. „Wir lieben unseren Beruf, sind absolut produktverliebt und kochen beide aus dem Bauch heraus“, ergänzen sie sich im Gespräch.

Zutz, der im Sheraton in Frankfurt gelernt hat, wurde vor allem von seiner Zeit als Koch im Restaurant Rosengarten in Kitzbühel von Simon Taxacher geprägt und hat außerdem in London im Hotel Dorchester und auf der MS Europa gearbeitet. Er hat viel erlebt, viele Küchen kennengelernt und ist doch froh, wieder in seiner Heimat zu sein. „Hier kenne ich die Mentalität, den Menschenschlag. Ich weiß, was sie mögen, und es fällt mir leicht, mich darauf einzustellen.“

Doch auch hier auf dem Land hat der ambitionierte Koch anspruchsvolle Ziele: Bereits zweimal war in den vergangenen Wochen ein Restaurant-Tester zu Gast. Ob es allerdings schon jetzt für einen Stern reicht, der seinen Platz neben den zahlreichen bisherigen Auszeichnungen für den Schillingshof (siehe Kasten) an der Eingangstür erhalten würde, werden Zutz und die Familie erst im November erfahren.

Der umtriebige Sohn Felix Schilling, der die Eloquenz seines Vaters besitzt, hat Restaurantfachmann gelernt – und zwar bei Markus Bischoff, der seinerseits bei den besten Adressen gekocht hat, wie etwa bei Eckart Witzigmann im legendären Aubergine in München. „Ich habe bereits als Kind den Service geliebt und stand gern hinter der Theke“, erzählt der 32-Jährige. „Schon als Jugendlicher habe ich mit meinem Vater die ,ProWein‘-Messe in Düsseldorf besucht.“

Seine weiteren Stationen waren der Hangar 7 in Salzburg, ein von Witzigmann kuratiertes, exklusives Restaurantprojekt, in dem jeden Monat ein neuer, internationaler Spitzenkoch erst selbst kocht und dann der dortigen Küche seine Rezepte überlässt. Es folgten Anton Mosimann und sein Clubrestaurant Mosimann’s in London, in dem auch die Royals verkehrten. Schließlich kam er nach München, arbeitete erst bei Käfer und dann im quirligen Brenner Grill an der Maximilianstraße.

Zur gleichen Zeit lernte Julian Schilling ebenfalls in München, im Hotel Königshof der Familie Geisel, Hotelkaufmann. Er erlebte die Planung der exklusiven Residenz Beyond am Marienplatz mit und war fasziniert davon, wie ein Konzept erarbeitet und kalkuliert wird und an welche Trends und Details gedacht wurde. Der 30-Jährige ist gern der Mann im Hintergrund, der strukturiert und ergebnisorientiert arbeitet, und ist heute für Büro, Personal, Marketing und Renovierungsarbeiten, drinnen wie draußen, zuständig. „Ich wollte hier in Groß Schneen, dass man gleich von außen sieht, dass sich etwas verändert hat.“ Auch die Schriftart des Schillingshofs wurde verändert, allerdings auf Wunsch des Vaters. Anstelle gotischer Buchstaben, die eher an Rechtsradikale oder Motorradclubs erinnere, sei der Schriftzug jetzt modern und klar, sagt Stephan Schilling. „Erst, als einmal unser Wagen hinter mir fuhr und ich den Schriftzug im Rückspiegel sah, habe ich mich erschrocken.“

Und was wünscht sich der wichtigste Mensch an Stephan Schillings Seite? Ehefrau Petra Erbeck-Schilling ist seit 34 Jahren, wie sie selbst sagt, die „graue Eminenz“. Ihretwegen kam ihr Mann aus Hamburg zurück in das elterliche Restaurant, wo er bei Axel Henkel, einem wichtigen Wegbereiter des ,Deutschen Küchenwunders‘, inspirierende Jahre erlebte. Erbeck-Schilling liebt es, Gäste entspannt zu empfangen, als wären sie zu Hause. Und sie genießt es heute, gemeinsam mit Sohn Felix den Service zu machen. „Wir sind uns ähnlich. Er ist so locker im Restaurant, wie auch ich es mag.“

In Zukunft aber will auch sie alles an die drei jungen Männer übergeben und hofft, dass ihr willensstarker Mann und leidenschaftlicher Koch eine neue Erfüllung im Leben findet. Momentan fällt es ihm noch schwer, sich an die neue Rolle zu gewöhnen. Aber er lässt schon seine Gedanken spielen: „Vielleicht werde ich ja noch einmal Winzer in Südfrankreich, wer weiß?“

 

Der Tester

Remo Viani ist Groß­ und Einzelhändler besonderer Lebensmittel. Seit 1994 beschäftigt er sich professionell mit Spezialitäten, inoffiziell tat er das von Kindesbeinen an. Geschmacksschulung gehörte zum Familienalltag. Als Sohn von Antonio Viani, der bereits 1973 das deutschlandweit bekannte Importunternehmen gleichen Namens gründete, kostete er am Esstisch und in guten Restaurants ausgesuchte Küche. Küchenchefs, internationale Restaurantbesuche, vergleichende Verkostungen im Unternehmen und der eigenen Versuchsküche ergeben zusammengenommen ein Muster, das ihm die Analyse eines Gerichts auch sensorisch ermöglicht. Die Komposition eines Tellers zu verstehen, braucht das Wissen um die mögliche Qualität einer Zutat. Nuancen zu erkennen und durch Kenntnis der Herstellung diese feinen Unterschiede genau zu erschmecken und an Fakten festzumachen, ist Remo Viani Beruf und Berufung zugleich.

Was bleibt im Gedächtnis?

Ein Besuch auf dem Schillingshof ist zugleich auch immer ein Besuch bei den Schillings selbst. Die Familie lebt Gastronomie, und das zeigt sich nicht nur in der vielseitigen und mit viel Kreativität ausgedachten Speisekarte des Restaurants. Das alte Fachwerkgebäude und der umliegende Hof erzählen hier und da Geschichten aus vergangenen Tagen – wenn auch das eine oder andere vielleicht liebevoll ausgewählte Detail des Ambientes schon bessere Tage erlebt haben mag. Doch was tatsächlich im Gedächtnis bleibt, ist die Herzlichkeit, mit der jeder Gast empfangen wird – ganz gleich, ob er das einfache ,Wirtshausmenü‘ mit Backhendl und Kartoffel-Gurken-Salat oder das volle Programm aus ,Schillings Köstlichkeiten‘ mit sechs Gängen bestellt. Allein der unterhaltsame Service und insbesondere die exzellente Weinempfehlung von Felix Schilling wären schon einen Besuch wert. Doch dies alles bildet letzten Endes nur den Rahmen für die außergewöhnlichen Leistungen des neuen Küchenchefs. Timo Zutz schafft es, auf einen Teller, der in der Karte mit nur drei Komponenten beschrieben wird – wie etwa ,Makrelenfilet mit Freilandgurken und Shisotee‘ –, ein Geschmackserlebnis mit über zehn Nuancen und Texturen zu zaubern. Raffiniert. Pfiffig. Aber vielleicht hier und da auch ein wenig zu viel. Möchte man einen Kritikpunkt finden, dann könnte dies womöglich das einzige Haar in der neuen Suppe sein. Die Gerichte, die einst Stephan Schilling auf den Tisch brachte, waren identisch lecker, in ihrer Reinheit aber vielleicht für den Gast ein wenig einfacher zu verstehen. Dem Schillingshof ein Etikett aufzudrücken, ist schwierig. Die Bandbreite der Karte geht von Gandersheimer Bachsaibling, Muschel-Makkaroni und Mangalica-Schweinebauch über gebratene Silver-Hill-Ente aus Schottland bis hin zum Sashimi vom Stör. Eine Richtung zu benennen, fällt da schwer. Doch Qualität kennt keine Richtung und keine Grenzen, und so würde ich einen Besuch bei den Schillings zu guter Letzt als ,Fine Dining‘ beschreiben. Ein Full-Service-Restaurant im Haute-Cuisine- Bereich, in dem ausschließlich hochwertige Produkte und bestes Design – zumindest auf dem Teller – zum Einsatz kommen.

Was empfehlen Sie?

Ich empfehle in jedem Fall, offen zu sein, und die kurze Reise nach Groß Schneen einmal in Kauf zu nehmen. Denn für all diejenigen, die Lust haben, Neues auszuprobieren, und Freude daran, sich und ihren Gaumen überraschen zu lassen, für die kann der Schillingshof eine kleine Offenbarung sein. Wer geistig unbefreit immer wieder auf Schnitzel mit Pommes zurückgreifen möchte, sollte zu Hause bleiben. Dazu noch ein Tipp: Samstag- und Sonntagmittag wird zusätzlich zur Standardkarte, die im Übrigen auch alle drei Wochen komplett neu geschrieben wird, das Menü ,Vier kleine Überraschungen‘ angeboten – zwar nur tischweise, dafür aber zu einem erschwinglichen Probier-Preis.